М’який сир, приготований з овечого, козячого або коров’ячого молока – бринза – смачний і дуже корисний продукт. Крім налагодженого виробництва розсільного сиру, багато готують його і в домашніх умовах.
Щоб бринза довго залишалася свіжою і не втратила вхідні в неї вітаміни і мікроелементи (кальцій, фосфор, натрій), необхідно знати способи правильного зберігання даного продукту.
Які фактори впливають на термін зберігання бринзи
Так як бринзу виготовляють без термічної обробки з допомогою закваски і хлористого кальцію, то вітаміни та інші корисні речовини зберігаються в продукті.
Від кількості солі, жирності і часу дозрівання сир буває осетинський, грузинський, столовий, кобійський, карачаевский.
Для збільшення тривалості якості бринзи необхідно знати фактори, впливають на збереження сиру і наслідки неправильного зберігання.
| Фактор впливу | Умова зберігання | Наслідки неправильного зберігання |
| Температура | Не вище 10 °С | Змінюється структура.
Втрата смакових якостей. Ріст патогенних мікроорганізмів. Продукт швидко псується. |
| Вологість | Не менше 85 % | Швидке висихання.
Втрата смакових якостей. |
У зв’язку з технологічними умовами у різних сортів бринзи термін зберігання різний, але температурний режим не повинен перевищувати 10°С.
Для того щоб сир не втрачав ніжність, залишався свіжим і придатним в їжу потрібно підтримувати рівень вологи в ньому. При вологості вище 85 % бринза зберігається 10 діб.
– який Смак і довгота зберігання залежить від обсягу солі, як в розсолі, так і в самому продукті. При високій концентрації термін зберігання досягає 8 міс.
| Зміст хлористого кальцію (сіль) | Зберігання |
| 17 — 19 % | тільки для соління |
| 6 — 16 % | до 8 міс. |
| 3 — 5 % | до 15 діб |
Солоність залежить від процесу вимочування – заключної фази приготування бринзи.
Як зберігати бринзу
Випускається сир на виробництві в маринаді, розсолі або у полімерних матеріалах.
Термін зберігання бринзи при кімнатній температурі
Якщо температура вище 15°С, термін зберігання становить:
- В герметичній упаковці – 24 год.
- У розкритій упаковці – 6 ч.
- В сольовому розчині в скляній тарі – 2 діб.
На повітрі бринза зберігається нетривалий час. Літні дні, прямі сонячні промені, задуха, спека скорочують терміни зберігання. Щоб зберегти бринзу, необхідно помістити її в темне, добре провітрюване місце.
Заводська упаковка
При заводській упаковці продукт можна зберігати весь термін, вказаний на етикетці. Після того, як герметичність порушена, – не більше 5 діб, за умови правильного зберігання.
Якщо бринза продається в спеціальному маринаді або в розсолі, який захищає її від засихання, то термін зберігання становить 75 діб. Сир не втратить свою свіжість і первинний смак, так як цьому сприяє концентрація солі в рідині, яка використовується для приготування продукту.
Тара для зберігання бринзи
Пластик – не кращий спосіб зберігання сиру, але і в ньому харчова придатність зберігається протягом 3 діб, якщо скласти невеликі шматочки в контейнер з кришкою.
Так як бринза продовжує дозрівати, якщо перебуває в розсолі, то в цьому випадку краще застосовувати скляну тару, матеріал якої не вступає в реакцію з сіллю. В залежності від концентрації розсолу, в який занурений сир, термін зберігання може бути від 15 діб до 8 міс.
В емальованому посуді бринза зберігається до 14 діб, якщо правильно упакувати сир.
Холодильник
Домашній холодильник при температурному режимі 4-5°С забезпечує зберігання сиру. Так як перепади вологості і температури в холодильнику можуть нашкодити смак бринзи, краще тримати його на середній полиці, де створені оптимальні умови.
Термін зберігання бринзи в холодильнику:
- В герметичній упаковці – 1 міс.
- У розкритій упаковці – 14 діб.
- В сольовому розчині в скляній тарі – 2 тижнів.
- В емальованому посуді, загорнута у фольгу, – 2 тижнів.
- Без фольги і розсолу – 5 діб.
- У пластиковому контейнері 3 діб.
Морозильна камера
Бринзу можна зберігати в морозильній камері, але вона втрачає вологу. Необхідно врахувати, що при розморожуванні текстура сиру зміниться у зв’язку з тим, що частинки льоду, сформовані під впливом холоду, почнуть танути. Продукт втрачає еластичність, кришиться, стискається і придатний для додавання в салати. Не варто бринзу різко розморожувати, щоб зберегти структуру.
Термін зберігання в морозильній камері до 8 міс.
Як визначити, що бринза зіпсована і що робити в такому випадку
Треба звернути увагу на термін придатності продукту, якщо придбали в магазині. Упаковка у бринзи не може бути порушеною. Перевагу слід віддавати контейнеру з розсолом.
Якщо сир не має молочного, білого кольору, пружної структури, вологій поверхні, то це говорить про псування продукту. На зрізі не повинно бути ніяких розлучень і цвілі, а тільки невелика кількість пір різної форми.
При розламуванні доброякісна бринза не кришиться, не розвалюється на грудочки і не прилипає до пальців і ножа.
Запах у свіжого сиру молочний, а смак – солоний. Сухі ділянки на поверхні продукту, неприємний запах, гіркуватий смак, жовтуваті плями, розсипчастість говорять про те, що термін придатності закінчився і вживання бринзи приведе до захворювання.
Бринзу з такими ознаками краще не вживати в чистому вигляді. Сир з сухим скоринкою можна реанімувати, якщо потримати його в молоці півтори години, промити водою і покласти під прес. Підсохлий продукт можна використовувати при виготовленні випічки.
Поради та рекомендації по правильному зберіганню бринзи
Існують кілька способів зберігання бринзи, щоб вона не втратила корисні якості, мікроелементи і вітаміни.
Зберігання бринзи в розсолі виробника
Якщо продукт збираються зберігати тривалий час, то не варто витягати з розсолу, в якому він був куплений. Виробники постачають бринзу в спеціальному розсолі – ропі, який захищає від патогенних мікроорганізмів і засихання.
Зберігання бринзи без розсолу в холодильнику
До 3 діб сир добре зберігається в пластиковому, закритому контейнері. Для довгого зберігання – до 2 тижнів. – перед приміщенням сиру в холодильник необхідно загорнути у фольгу і покласти в емальовану ємність, яка щільно закривається. Не варто загортати бринзу в харчову плівку – вона в ній задихнеться.
Зберігання бринзи в розсолі
В холодильнику зберігають сир, залитий розсолом, в скляній банці. Якщо бринза повністю закрита рідиною, то вона зберігається більше 2 тижнів. Розсіл готують в домашніх умовах – у склянці води розчиняють чайну ложку солі. Для поліпшення смаку можна додати трохи червоного перцю, кмину, кріп, насіння гірчиці.
При виготовленні бринзи у великій кількості в домашніх умовах, краще зберігати продукт в розсолі, який не пересолити сир і відрізняється м’якістю: довести до кипіння розчин, що складається з 4 л води, 2 ст. солі і 1 ст. цукру. Після охолодження сир, порізаний шматочками і покладений в банку, залити, закрити щільно кришкою і поставити в прохолодне місце – підвал або льох. Продукт зберігається протягом півроку при систематичній зміні розсолу кожен місяць. Температура зберігання 5-10°С.
Розсіл можна замінити сироваткою, яка залишилася після сироваріння: 400 г солі розчинити в 2 л води.
Зберігання бринзи в морозильній камері
Для того, щоб заморозити бринзу, варто порізати її на скибочки. Кожен із них обернути фольгою, пергаментом або чистою тканиною, помістити в целофановий пакет, щільно зав’язати (добре підійдуть вакуумні пакети або пакети з герметичною застібкою) і покласти в морозильну камеру. На пакеті необхідно написати дату.
Другий спосіб – бринзу порізати шматочками, розкласти на тарілці або підносі з пергаментним папером, закрити плівкою і помістити в морозилку на 2 год. Застиглу бринзу покласти в контейнер і прибрати в камеру до потрібного часу.
Помилки при зберіганні бринзи
Багато господинь допускають помилки при вмісті бринзи:
- Зберігання в кип’яченій воді призводить до вимивання солі і продукт стає несмачним. Крім цього, сир не захищений від мікроорганізмів і швидко псується.
- Зберігання бринзи у відкритій ємності призведе до зниження підвищеної вологості, і продукт зачерствіє.
- Сир придбає неприємний смак, якщо його зберігати в пластиковій або металевій посуді.
- не Можна зберігати бринзу при кімнатній температурі без упаковки.
- Розсіл можна заливати тільки в скляний посуд, так як інші матеріали – пластик або метал – взаємодіють з сіллю і сприяють появі неприємного смаку продукту.
При правильному зберіганні на столі завжди буде корисний продукт, багатий вітамінами, білком і мінеральними речовинами – бринза. Спосіб зберігання кожна господиня вибере залежно від обсягу продукту, бажання і можливостей.
