Кунжут (сезам) – трав’яниста рослина, насіння якої використовуються в кулінарії і виробництві рослинного масла. Виростає в африканському і південноазіатському регіонах. Сама рослина не має цінності, збирають тільки його насіння, яке використовується в якості кулінарної обсипання і приправи. З кунжуту також роблять східні солодощі. Дає плоди у вигляді коробочок, що містять велику кількість насіння. Кунжутне насіння зберігаються дуже добре, особливо в неочищеному вигляді.
Що впливає на термін зберігання
Збереження харчових і корисних властивостей насіння сезаму залежить від таких факторів:
- Вологість. Повинна бути помірною. У дуже сухих умовах втрачають маслянистість, починає гірчити, у вологих можуть покритися пліснявою.
- Вентиляція. Для запобігання плісняви та підтримки оптимальної вологості приміщення повинне добре провітрюватися.
- Захист від сонця. Прямі сонячні промені прискорюють процес псування.
- Температура. Бажано містити в холодному місці, особливо в очищеному вигляді.
Правила і терміни зберігання
Умови зберігання насіння кунжуту регламентовані Гост 12095-76. Продукт повинен міститися в таких умовах:
- Сухе провітрюване місце.
- Захист від ультрафіолету (сонячне світло).
- Близька до 0°С температура.
В залежності від способу зберігання і обробки терміни придатності відрізняються:
- В закритій упаковці при температурі не вище +5°С – 3 місяці.
- В морозилці при -18°С і нижче – 1 рік.
Неочищений кунжут
Містити неочищені насіння необхідно закритій заводській упаковці. Зазвичай це поліетиленовий або фольгований пакет. Місце повинно бути холодним. У закритому вигляді зберігаються протягом всього терміну, зазначеного на упаковці.
Ваговий кунжут бажано відразу після покупки помістити в паперовий пакет або пластиковий контейнер для продуктів харчування. Тара повинна бути закрита максимально герметично. Неочищені насіння рекомендується містити в таких місцях:
- Холодильник. Бажано біля задньої стінки.
- Закривається шафка на балконі. Актуально тільки для холодного часу року.
- Стелажі в льосі при низькій температурі.
- Суха, холодна комора.
Очищене насіння
Після очищення прискорюються процеси втрати вологи і окислення масел. Насіння також більш уразливі до ураження грибками. Щоб захистити продукт від псування, потрібно виконати такі умови:
- Щільно закривається тара.
- Прохолодне місце.
- Низька вологість.
Очищений продукт не рекомендується зберігати дуже довго. З-за відсутності захисної оболонки харчові характеристики насіння швидко погіршуються. Жири окислюються, внаслідок чого з’являється прогірклий смак. Щоб запобігти втраті цінних властивостей, насіння можна заморозити герметичних пакетах або пластикових контейнерах. Перед заморожуванням їх слід просушити. Мелений кунжут можна тривало зберігати тільки в морозильній камері.
По можливості слід заморожувати так, щоб насіння не злипалися. Для цього їх можна попередньо підморозити одним шаром на плоскій поверхні, потім скласти в пакет або контейнер, і знову відправити в морозилку. Розморожувати слід в холодильнику протягом 6-8 годин.
Чорний кунжут
Існує окремий сорт рослини, дає чорні насіння. За смаком вони практично не відрізняються від звичайних, такі ж маслянисті і насичені. Але, їх використовують тільки для декорування випічки, суші та ролів, салатів та інших страв. Чорні насіння мають більший термін придатності ніж світлі. При цьому вони більш уразливі до сонячного світла і високої вологості.
Рекомендується містити продукт у холодильнику при температурі до +5°С. Він не псується протягом 3-5 місяців, що залежить від якості вихідного матеріалу. Бажано використовувати герметичну скляну тару, наприклад, банку з щільно закривається кришкою. Також допускається заморожування на термін до 12 місяців.
Кунжутне масло
Сезамову масло застосовується в різних сферах харчової промисловості, кулінарії та косметології. Часто використовується в якості заправки для салатів і при приготуванні гарячих страв завдяки своєму насиченому смаку і аромату. На відміну від багатьох інших видів рослинних олій, менш вимоглива до умов зберігання.
Кунжутне масло можна утримувати при кімнатній температурі. В кухонній шафі воно зберігає свої властивості протягом кількох років (точний термін придатності може варіюватися залежно від виробника), в тому числі після розтину заводської упаковки. Головне – завжди щільно закривати бутель після використання. Для продовження терміну зберігання бажано перелити в скляну ємність. Навіть під впливом яскравого світла масло сезаму практично не псується.
Ознаки зіпсованості кунжуту
Зрозуміти, що кунжутне насіння зіпсувалися, можна за такими ознаками:
- Сильний запах згірклого масла.
- Гіркоту або прілість в смаку. Іноді насіння гіркі і прілі одночасно.
- Освіта білого або чорного нальоту (цвіль).
- Пересихання, дуже тверда і крихка структура.
Прогірклі насіння не слід використовувати для приготування або прикраси страв. Гіркота зіпсує готову страву. Якщо з’явилася цвіль, продукт зовсім не можна вживати в їжу і давати тваринам, це загрожує отруєнням.
Корисні поради
Для збереження корисних і харчових властивостей кунжуту, дотримуйтесь кількох рекомендацій:
- Виберіть сухі, розсипчасті насіння. Вологі й липкі насіння не будуть довго лежати.
- Якщо купуєте на вагу, спробуйте кілька насінин на смак. В даному випадку якість можна визначити тільки органолептичним методом, оскільки точна дата заготовляння невідома.
- Краще купувати насіння герметичних пакетах. В такій упаковці вони зберігаються набагато довше.
- Для тривалого зберігання слід вибирати неочищені насіння. Оболонка уповільнює процеси окислення і втрати вологи.
- Використовувати герметичну тару. Підійде щільно закривається пакет (з zip-засувкою) або пластиковий контейнер. Можна застосувати скляну банку з щільною кришкою.
- Очищений продукт швидко окислюється і стає гірким. Такі насіння не слід купувати для довготривалого зберігання. Кунжут без оболонки можна зберегти шляхом заморозки, але все ж в цьому випадку смак трохи погіршиться.
- Не залишайте насіння сезаму надовго у вологому приміщенні. Якщо для зберігання використовується підвал, обладнайте ефективну вентиляцію, оскільки в цьому приміщенні, як правило, підвищена вологість.
- Взимку можна залишати на балконі, але потрібна додаткова захист від сонячного світла. Для цього можна використовувати невеликий закривається шафка або темний поліетиленовий пакет. Не можна зберігати на неостекленном балконі.
