Бастурма – в’ялене, практично повністю сухе м’ясо. Готується практично з усіх видів м’яса. Частіше використовується курка, яловичина і свинина. Раніше продукт готували для збереження м’яса в придатному до вживання вигляді, оскільки не було можливості заморозки. Зараз вважається скоріше делікатесом, зазвичай вживається у вигляді закуски. Завдяки солі, спецій і видалення вологи може зберігатися досить довго.
Фактори, від яких залежить термін зберігання
На збереження бастурми впливають наступні фактори:
- Склад. Чим більше солі та інших консервантів, тим довше зберігається. Бажано застосовувати не тільки звичайну, але і нитритную сіль для виключення ризику розвитку бактерій, що викликають ботулізм.
- Упаковка. Якщо продукт потрібно зберегти протягом тривалого часу, але при цьому він не буде періодично вживатися, бажано використовувати вакуумну упаковку.
- Температура. Рекомендується тримати в прохолодному місці,
- Вологість. Місце повинно бути сухим.
- Стан. Продукт повинен мати пружну структуру. Якщо бастурма надмірно м’яка, була порушена технологія приготування, тому продукт не може довго лежати.
- Вентиляція. Приміщення повинне добре провітрюватися.
Особливості зберігання
Продукт може зберігатися досить довго навіть у кімнатних умовах. Це обумовлено тим, що в процесі в’ялення з м’ясної сировини втрачається волога. Використовується багато солі, в тому числі нитритной. Будь-яка сіль не тільки підсилює смак, але і є консервантом. Поверх м’яса є досить товстий шар спецій, також захищає від зовнішніх впливів.
Терміни і способи зберігання не залежать від типу сировини. Бастурма з курки, свинини, яловичини та інших видів м’яса зберігається однаково. Це обумовлено технологією приготування.
В холодильнику
Традиційна бастурма не зберігається в холодильнику. Більш того, продукт створювався для того, щоб його можна було утримувати звичайних умовах. Але зараз виробники рекомендують зберігати таке м’ясо прохолодному місці, щоб повністю виключити ризик розвитку патогенних мікроорганізмів.
Щоб запобігти пересиханню, слід використовувати поліетиленовий пакет або контейнер з щільною кришкою. Ідеальний варіант – вакуумний пакет. Герметична упаковка захищає не тільки від висихання, але і сторонніх запахів. У холодильнику продукт може пролежати близько півроку. Але, конкретний термін може варіюватися залежно від кількості солі.
В морозильній камері
Харчові технології та досвідчені кухарі вкрай не рекомендують заморожувати бастурму. Це негативно позначається на харчових якостях. При мінусовій температурі м’ясні волокна пошкоджуються. Розморожений продукт має більш м’яку, пухку, яка розвалюється структуру. Смак стає значно слабкіше.
Заморозку можна виробляти тільки в крайньому випадку, якщо інших варіантів немає. Це може знадобитися, наприклад, якщо ви не будете перебувати вдома протягом 1-2 років. У такій ситуації морозильна камера допоможе зберегти продукт у придатному для вживання вигляді. Природно, після розморожування смак буде далеко не такий, як спочатку.
При кімнатній температурі
Бастурма спочатку створювалася як м’ясне блюдо, яке протягом тривалого часу може перебувати в кімнатних умовах. В давнину це був один з основних видів їжі в тривалих походах. У м’ясі залишається дуже мало вологи, воно повністю просочується сіллю, завдяки чому значно подовжується термін придатності.
Зберігання в кімнатних умовах – кращий спосіб збереження смакових якостей продукту. Головне, щоб приміщення добре провітрювалося. В якості упаковки бажано використовувати мішечок з натуральної тканини. Можна просто обмотати марлею. В таких умовах бастурма зберігається протягом 6 місяців.
Запобігання пересихання
У процесі сушіння волога видаляється не повністю. Важливо, щоб вона залишалася в структурі продукту і протягом усього терміну зберігання. Пересохлий продукт можна вживати, але він занадто твердий. Щоб м’ясо не засохло, його слід обернути змоченою в чистій воді тканини. Потім продукт укладають в мішки і залишають при кімнатній температурі.
Ознаки зіпсованості бастурми
Визначити, що бастурма зіпсувалася, можна за такими ознаками:
- Структура стала занадто твердою.
- Прогірклий присмак.
- Освіта чорних, білих або кольорових плям. Це свідчить про ураження пліснявою.
- Зміна забарвлення на нехарактерну для бастурми. Зазвичай стає зеленуватою.
- Неприємний протухнув запах.
Зниклу бастурму не слід вживати в їжу. Якщо вона почала гнити (неприємний запах) або покрилася пліснявою, вживання може призвести до отруєння. Пересохле м’ясо можна вживати, але його смак буде гірше початкового.
Корисні поради
Щоб насолоджуватися смачною бастурмою і уникнути її передчасного псування, дотримуйтесь таких рекомендацій:
- Покупну бастурму краще зберігати в прохолодному місці. Оптимальна температура — +5°С-+15°С.
- Не заморожуйте в’ялене м’ясо. Це призведе до значного погіршення смаку.
- Вибирайте продукт щільної консистенції. Якщо м’ясо занадто м’яке, воно зіпсується швидше.
- Тонкий скибочку правильно приготовленої бастурми повинен бути практично прозорим. Якщо відріз м’який, занадто вологий і не просвечивающийся, продукт неправильно приготовлені, тому не підлягає тривалому зберіганню.
- Домашню бастурму, приготовану згідно з технологією, краще всього містити при кімнатній температурі.
- В якості упаковки при зберіганні поза холодильника оптимально використовувати тканина.
- Якщо ставите продукт в холодильну камеру, по можливості використовуйте вакуумну упаковку. Якщо такої можливості немає, можна скористатися пакетами з zip-замком.
- Якщо місце зберігання занадто сухе і жарке, оберніть бастурму чистої зволоженою тканиною, щоб не допустити пересыхания.
