Солод виробляють з пророщених насіння різних злаків. Найпоширенішими видами є ячмінний солод і житній, але також виробляються пшеничний, кукурудзяний, навіть рисовий. Солод широко використовується в пивоварінні, хлібопеченні і винокурном виробництві. Крім цього з солоду також отримують його згущену витяжку, звану солодовим екстрактом. Солод може бути використаний як в сухому, так і у свіжому (зеленому) вигляді. Зелений відрізняється від сухого тільки відсутністю сушіння в процесі виробництва і не впливає на характеристики кінцевого продукту.
Для приготування якісного пива важливо не тільки вибрати свіжі і якісні складові, але і організувати для них правильні умови утримання. Інгредієнти містити в неприйнятних умовах, то і якість кінцевого продукту ніколи не буде на висоті.
Умови зберігання сухого солоду
Сухий солод з рівнем вологості до 5% здатний зберігатися більше одного року. Необхідно забезпечити його утримання в максимально сухих умовах. Навіть при невеликому підвищенні вологості починається процес ферментації, в результаті чого значно знижується якість. Також у вологому середовищі висока ймовірність виникнення цвілі. Старе, сире сировину не годиться для виробництва, так як значно погіршує смакові якості пива.
- Сировину слід зберігати в закритих силосах або засіках. Такі умови забезпечують мінімальний контакт сировини з повітрям.
- Температура зберігання від 5 до 20 °С.
- Термін зберігання цільного зерна становить більше року.
- не Можна зберігати поряд з іншими продуктами харчування.
- Різні види необхідно зберігати окремо. Якщо можливо, слід розділяти і партії різної якості.
- Необхідно звернути особливу увагу на чистоту зерна. Зерно має бути ретельно отчищено, оброблено від шкідників.
- Резервуари перед кожною новою партією повинні бути очищені від залишків пилу попередньої партії і оброблені від паразитів.
- Неприпустимо утримання в приміщеннях, де є вільний доступ повітря.
- Неприпустимо розташовувати поблизу водойм.
- Слід уникати контакту продукту зі стінами приміщення.
- Партії від 5 кг і більше зберігаються щільно закритих, паперових мішках.
Умови зберігання зеленого солоду
- Після пророщування насіння слід знезаразити за допомогою розчину марганцівки (1:10).
- Знезаражені насіння при необхідності можна заморозити при температурі -15 °С. В такому стані, продукт зберігає свої властивості строком до одного місяця.
- Мелений продукт краще всього використовувати відразу, так як він є вкрай сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
- Зберігається зелений солод не більше трьох діб при кімнатній температурі.
З-за вкрай малого терміну зберігання, свіжого солоду слід купувати рівно стільки, скільки буде використано за один раз.
Зберігання в домашніх умовах
Цільне зерно добре піддається зберіганню. Зберігати його можна як в щільно закритому контейнері, так і в паперовому або поліетиленовому мішку. Особливої уваги потребує приміщення для зберігання:
- Приміщення має бути закритим від проникнення денного світла.
- Температура повинна знаходитися в межах 5-20 °С.
- Приміщення повинно бути оброблено від гризунів і комах.
- Приміщення має бути максимально сухим.
Мелене зерно досить швидко втрачає свої властивості і псується, так як в ньому активно починають розвиватися мікроорганізми. З цієї причини перемелювати продукт слід безпосередньо перед його використанням.
Солодові екстракти зберігаються не більше 4 місяців. Слід перевіряти термін придатності на етикетці. Можливе продовження терміну зберігання екстрактів до півтора місяців, шляхом приміщення його в герметичну тару з подальшим охолодженням.
солодовий екстракт Рідкий зберігає свіжість близько 5 місяців в закритій упаковці. Після відкриття екстракт слід заморозити в герметичній тарі, так як він сильно піддається забрудненню мікроорганізмами. Необхідно оберігати рідкий екстракт від прямого попадання сонячних променів та нагрівання. Терміни зберігання слід перевіряти на упаковці, так як у різних виробників вони можуть відрізнятися.
Визначення якості
Від якості використовуваного сировини безпосередньо залежить і якість готового продукту.
Перед використанням необхідно уточнити дату приготування продукту. Для пивоваріння може бути використаний тільки солод, який отлежался терміном до двох-трьох тижнів з моменту його приготування. Це пояснюється тим, що в свежеприготовленном вигляді зерно залишається дуже крихким і при помелі дає багато крупки, що погано позначається на якості пива. Під час зберігання сировини відбувається кінцева стадія підготовки продукту до використання у виробництві.
Сировина хорошої якості має наступні ознаки:
- Приємний запах.
- Легко відокремлюється від паростків.
- Має солодкий смак.
Сировина є зіпсованим якщо:
- Спостерігається намокання мішків, в результаті чого вміст також намокло.
- Присутній яскраво виражений запах гнилі.
- На зерні спостерігається ріжки – фіолетово-чорні плями, які є грибковим захворюванням.
Висновок
Солод є ключовим інгредієнтом, формує смак, колір і аромат пива. Він забезпечує процес бродіння в напої. Простіше кажучи, без солоду пивоваріння немислимо. Тому потрібно уважно підходити не тільки до його вибору, але і забезпечити його збереження. Для цього потрібно дотримуватися кількох простих, але важливих правил.
