Копчена риба – це чудова холодна закуска. Її можна придбати в магазині або виготовити в домашніх умовах, в тому числі самостійно спійманої риби. Продукт псується досить швидко, тому бажано спожити його як можна швидше. Якщо рибу не встигли з’їсти, її свіжість можна зберегти кількома способами. Існує гаряче і холодне копчення. В залежності від того, який метод був використаний при приготуванні, відрізняються терміни та умови зберігання.
Фактори, що впливають на термін зберігання
Риба домашнього і промислового копчення практично не відрізняється по максимальному часу зберігання, оскільки використовуються однакові технології. Відмінності можуть полягати хіба що в смаку. Тому в обох випадках актуальні однакові умови і фактори, від яких залежить період збереження продукту:
- Вентиляція. Місце, в якому знаходиться готовий виріб, повинне добре провітрюватися. Якщо використовується холодильник, його потрібно періодично відкривати для надходження свіжого повітря.
- Наявність упаковки. Продукт набагато довше зберігається у вакуумній упаковці.
- Температурний режим. Рибу, закопчену гарячим способом, бажано зберігати при температурі від -2°С до +2°С, холодних – від 0°С до +5°С.
- Вологість. Рекомендоване значення – 90%. Якщо вологість нижча, продукт швидше сохне, від чого псується його смак. Якщо вологість дуже висока, може утворитися цвіль.
Правила і способи зберігання
Умови зберігання можуть значно відрізнятися залежно від використовуваної технології приготування. Риба холодного копчення зберігається значно довше, оскільки сильніше просолюється і просочується димом в процесі приготування. Дим і сіль – дуже ефективні консерванти. Такий продукт значно менш вимогливий до умов зберігання.
Риба гарячого копчення псується набагато швидше. При приготуванні її солять значно менше, оскільки в процесі копчення сировина піддається термічній обробці. Час впливу диму теж значно менше, тому консервуючий ефект практично відсутній. Максимальний термін, протягом якого виріб зберігає свій смак і не псується, також залежить від його місцезнаходження.
В холодильнику
Продукт, приготований гарячим способом, можна тримати в холодильнику не довше 3 діб. Це досить швидко псується копченость. При більш тривалому утриманні риба значно втрачає свій смак. Крім того, при надмірно тривалому зберіганні вона починає протухати і стає небезпечною для людини. Такий продукт бажано вживати відразу після приготування.
Риба, оброблена димом холодним способом, не втрачає своїх властивостей протягом 8-10 днів, якщо відразу після покупки або приготування поміщена в холодильник. Сировина в процесі приготування консервується за допомогою диму, солі і спецій, тому набагато довше зберігає харчову цінність. Продукт більш стійкий до розвитку мікроорганізмів.
Зверніть увагу, скумбрію і ставриду холодного копчення можна зберігати так само довго, як річкову рибу. Незважаючи на те, що ці види споконвічно містять більше солі, їх м’ясо стає тухлою значно швидше. Це обумовлено особливостями консистенції рибного м’яса. Крім того, скумбрія та подібні види риб можуть зберігатися тільки в холодильнику або в крайньому випадку в морозилці, більш традиційні способи для таких продуктів не підходять.
В морозилці
Обидва типи копченої риби можна зберігати в морозильній камері. Причому спосіб приготування практично не впливає на спосіб збереження. Смакові якості практично не погіршуються впродовж 1,5-3 місяців навіть якщо температура в морозилці знаходиться в діапазоні від -2°С до -5°С. У побутових морозилках температура зазвичай становить -18°С, тому зберігати копченості можна набагато довше до півроку.
Перед відправкою в морозильник виріб потрібно ретельно промити і просушити. Важливо використовувати чистий щільно закривається контейнер або спеціальний пакет з зиплоком. В іншому випадку виріб насититься сторонніми запахами, від чого сильно постраждають його харчові характеристики. Додатково рибу бажано загорнути в пергамент або фольгу.
Розморожування можна проводити як при кімнатній температурі, так і в холодильнику. Допускається навіть використання духовки або мікрохвильової печі. Але, повторне заморожування робити не варто, це різко негативно позначиться на консистенції і смаку.
В соляному розчині
Можна скористатися простим методом домашньої консервації. Для цього у двох частинах води слід розчинити одну частину солі. У готовому розчині потрібно вимочити чисту тканину, в яку потім загорнути рибу. Зверху для додаткового захисту можна обернути папером. Продукт слід помістити на нижню полицю холодильника. Бажано використовувати герметичну ємність чи пакет для запобігання обміну запахами. Цей метод підходить для тривалого зберігання – 3-4 тижні.
В підвалі або коморі
Продукт холодного копчення можна зберігати навіть у погребі, підсобці, на горищі або балконі. При цьому зазвичай не потрібно створювати особливі умови. Однак влітку балкон погано підходить, оскільки зазвичай повітря тут прогрівається дуже сильно, особливо з сонячної сторони.
Слід розуміти, що при тривалому зберіганні консистенція рибного м’яса буде більш сухою і жорсткою. Попередньо виріб слід загорнути в папір (краще кулінарний пергамент), мішковину або фольгу. В таких умовах період збереження складе близько 3 місяців. Якщо скласти рибу в ящики і присипати тирсою, цей термін можна продовжити до 6 місяців. Але, не можна використовувати хвойні тирсу.
На відкритому повітрі
Навіть на відкритому просторі можна облаштувати місце, що дозволяє значно продовжити термін придатності. Важливо, щоб воно було досить прохолодним. Приміром, у селах раніше для цього просто викопували яму, яку обгортали ганчіркою. У сучасності цей метод можна вважати неактуальним, зважаючи на наявність холодильників, але він може стати в нагоді у тривалому поході.
Якщо упакувати рибу в герметичний пакет, її можна досить тривалий час утримувати у воді. Цей варіант також актуальне для походів. В домашніх умовах цей спосіб непридатний, оскільки потрібна проточна вода.
Як визначити, що риба зіпсувалася
Копчена риба є швидкопсувним продуктом. Тому за її якістю потрібно постійно стежити. Навіть при дотриманні всіх умов, гарантій збереження протягом тривалого часу немає. Це залежить, зокрема, від початкового якості продукту і додержання технології приготування. Визначити зіпсованість продукту можна за такими ознаками:
- Освіта слизу на поверхні.
- М’яка консистенція. Можна визначити на дотик.
- Поява сіруватого або зеленуватого нальоту.
- Кислуватий або гнильний запах.
Зіпсовану рибу не можна вживати в їжу. У ній може міститися велика кількість бактерій, здатних викликати отруєння. Крім того, дуже часто вживання зіпсованої копченої або просто в’яленої риби є причиною захворювання ботулізмом. Зіпсований продукт слід утилізувати.
Корисні рекомендації по правильному зберіганню
Щоб зберегти смакові і корисні властивості копченої риби, а також уникнути отруєння, дотримуйте кілька простих порад:
- Якщо займаєтеся домашнім копченням, додавайте в тріску трохи гілочок ялівцю або спеціальні засоби, пригнічують розвиток бактерій.
- Для тривалого зберігання (півроку і довше) використовуйте глибоку заморозку.
- Перед заморожуванням розміщуйте рибу герметичну упаковку. По можливості краще використовувати вакуумну упаковку.
- Щоб продовжити термін зберігання в ящиках, додавайте при укладанні тріску ялівцю або часник. Ці засоби надають бактерицидну дію.
- Враховуйте вид риби. Скумбрію не можна зберігати довше 3 днів, червона риба не псується протягом тижня.
- Намагайтеся забезпечити хорошу вентиляцію в місці зберігання. Якщо немає доступу свіжого повітря, продукт зіпсується в кілька разів швидше.
- При приміщенні в холодильник краще укладайте рибу контейнер або хоча б загортайте в пакет. В іншому випадку інші продукти можуть насититися ароматом копчення, що не завжди добре.
- Намагайтеся вживати рибу як можна швидше. Незважаючи на те, що вона може довго зберігатися в придатному для споживання стані, її смак і аромат поступово погіршуються.
