Палтус – морська риба родини камбалових, ценящаяся завдяки приємному смаку, досить високої калорійності і ситності. Особливою популярністю користується в копченому вигляді, що обумовлене яскраво вираженим смаком і ароматом. Але, як і інші види копченостей, має досить короткий термін придатності, який може залежати від ряду факторів. Є кілька способів, що дозволяють зберегти продукт свіжим в домашніх умовах.
Що впливає на термін зберігання
Збереження смакових і поживних властивостей копченості залежить від таких факторів:
- Якість сировини. Чим більш свіжої риба закопчена, тим довше вона зберігається.
- Спосіб копчення. Є 3 основних види копчення: холодна (+15°С-+35°С), полугорячее (+50°С-+80°С) і гаряче (+80°С-+170°С). Залежно від технології приготування терміни придатності значно варіюються.
- Температура. Чим нижче температура, тим довше зберігається свіжість.
- Освітленість. Місце повинно бути закрито від сонячного світла.
- Упаковка. Повинна захищати від зайвої вологи та повітря.
- Стан. У разделанном на частини вигляді зазвичай зберігається довше.
Особливості зберігання
Основний фактор, що впливає на збереження харчових якостей – температура. В залежності від методу приготування потрібно дотримуватися такі температурні умови:
- Гарячий спосіб – -2°С-+2°С
- Холодний спосіб – 0°С-+5°С.
Вологість в місці зберігання повинна знаходитися на рівні 75-80%. При низькій вологості продукт швидко засихає і втрачає смакові якості. Надлишок вологи призводить до утворення цвілі.
не Можна допускати тривалого впливу сонячного світла. Ультрафіолет призводить до окислення жирів, що містяться в рибному м’ясі. Внаслідок окислення копчена риба здобуває гіркуватий смак.
Риба гарячого копчення
Палтус, закопчений гарячим методом придатний до вживання протягом 3 днів. Риба повинна знаходитися в холодильнику. Для продовження терміну зберігання можна вдатися до заморожування. У морозилці зберігається близько 30 днів. Розморожувати краще поступово в холодильній камері.
Терміни зберігання палтуса гарячого копчення залежно від температури:
| Температура | Термін |
| +3°С-+6°С | До 2 діб |
| -2°С-+2°С | До 3 діб |
| -12°С | 3 тижні |
| -18°С і нижче | До 30 днів |
Палтус холодного копчення
Перед копченням холодним способом риба добре просолюється і просушується, в процесі обробки білок не згортається від температурного впливу. За рахунок цього подовжується термін зберігання. Крім того, в холодному димі містяться речовини, що надають консервуючий ефект.
Містити продукт потрібно в холодильнику або іншому прохолодному місці. Тривале зберігання можливе тільки шляхом заморозки. Терміни прямо залежать від температури:
| Температура | Термін |
| 0°С-+4°С | До 1 тижня |
| -2°С-0°С | До 15 днів |
| -12°С | 3-4 тижня |
| -18°С і нижче | До 2 місяців |
В холодильнику
Якщо вживання продукту планується в найближчі дні, його слід залишити в холодильнику, дотримуючись таких правил:
- Палтус гарячого копчення зберігається не більше 3 днів, холодного – до 10 діб при зниженій температурі.
- Для продовження терміну придатності слід видаляти голову.
- Вакуумна упаковка дозволяє значно продовжити термін придатності. За рахунок відсутності кисню, у вакуумі не розмножуються бактерії.
- Рибний балик в цілісному вигляді бажано вжити протягом 1 тижня. У разделанном на частини стані зберігається тільки протягом 72 годин.
В морозилці
Щоб заморозити і зберегти копчений палтус, дотримуйтесь таких правил:
- За можливості використовуйте вакуумну упаковку. Якщо такої немає, можна взяти пакет з zip-замком.
- Температура в морозильній камері повинна бути стабільною, без частих і різких стрибків.
- Не рекомендується зберігати довше 65 днів. При більш тривалому зберіганні риба не псується, але її смак і консистенція погіршуються.
- Якщо продукт тривалий час (близько тижня) пролежав в охолодженому вигляді, його не можна заморожувати.
- не Можна повторно заморожувати копчену рибу.
Ознаки зіпсованості
Визначити, що копчений палтус пропав, можна за такими ознаками:
- Неприємний протухнув запах. Для перевірки слід розрізати тушку уздовж хребта і понюхати.
- Поверхня покрилася липкою слизом.
- Пліснявий наліт зеленого або сірого відтінку.
- Кислий запах.
- Прогірклий смак.
Зіпсовану копчену рибу можна вживати в їжу. У структурі рибного м’яса розвиваються бактерії і грибки, які при потраплянні в ШКТ можуть призвести до отруєння і навіть важких захворювань. Такий продукт слід викинути.
Зверніть увагу! Білястий наліт не завжди є ознакою псування. Зазвичай він виникає з-за підсихання або завітрювання. У такому разі тушку можна змастити соняшниковою олією і вживати.
Корисні рекомендації
Для збереження копченого палтуса в придатному до вживання вигляді, дотримуйтесь таких порад:
- Купуйте тільки свіжий, недавно приготовлений продукт. Особливо актуально для палтуса гарячого копчення, оскільки він зберігається менше.
- Якщо коптите самостійно, використовуйте тільки свіжу рибу.
- При приміщенні на зберігання завжди видаляйте голову. Риба починає псуватися з голови. Коптити можна також без голови.
- Не залишайте продукт при кімнатній температурі. В теплих умовах бактерії розмножуються набагато швидше.
- Поміщаючи в холодильник, використовуйте харчової контейнер або кулінарний пергамент в якості упаковки.
- Якщо не плануєте вживати копченость протягом найближчих декількох днів, відразу після покупки або приготування помістіть його в морозилку.
- Навіть в морозильній камері не рекомендується зберігати копчений продукт довше 2 місяців. З-за зміни консистенції і смаку риба втрачає свої харчові якості.
