Ганаш — незамінний засіб для кондитера, при вирівнюванні тортів під мастику і виготовленні цукерок. Деколи можна не розрахувати із заготівлею цієї прянощі або виникають форс-мажорні обставини, відмова від замовлення, коли залишається багато суміші, який шкода викидати. Виникає питання, чи є можливість зберегти пряність до наступної готування і наскільки довго вона може зберігатися?
Що впливає на термін придатності?
Щоб дізнатися протягом якого часу ганаш може зберігати свої властивості, потрібно звернути увагу:
- На продукти, з яких він зроблений.
- Посуд в якій він зберігається.
- Освітленість приміщення.
- Температура навколишнього середовища.
Перший пункт є початковим критерієм, що визначає можливе час витримки. Термін придатності шоколаду різниться: темний 12 місяців, молочний – від 10 до 12 білий один, кондитерська шоколадна глазур – 12. Вершкове масло може зберігатися в холодильнику – 12 тижнів, вершки – 4.
Мінімальний час варто встановлювати за найбільш портящемуся продукту. Так, якщо у складі є вершки зберігати, при певних умовах, можна не більше 4 днів. Якщо ж це темний шоколад з вершковим маслом, то термін придатності збільшується до 12 тижнів. Однак, масло, змішане з білим шоколадом можна використовувати протягом 1-го місяця, за терміну придатності останнього.
Умови зберігання
Оптимальні критерії — темне прохолодне місце (температура нижче +16°С). В таких умовах напівфабрикат з вершкового масла і темного/молочного шоколаду може зберігати свої властивості до 3 місяців.
Заготівля з білого шоколаду з-за свого вмісту в тих же умовах може зберігатися тільки 4 тижні.
Для того, щоб пряність не втратила своїх властивостей тривалий час її заморожують при температурі нижче 0°С в морозилці. Продукт кристалізується і зберігає свої властивості мінімум 3 місяці. Максимально можливий строк зберігання в морозилці не встановлено. Таким чином можна зберегти як олійну заготівлю, так і на вершках.
Головна умова зберігання ганаша — не залишати його відкритим. Це необхідно, щоб уникнути завітрювання, посуд необхідно вкрити.
Скільки можна зберігати в холодильнику
Зберігати прянощі в холодильнику рекомендується при температурі +4 °С. В таких умовах масляний складу збереже свої властивості 10-12 тижнів.
На вершках — скільки можна зберігати
Продукт у складі якого, є вершки, швидко псується, тому зберігати його при кімнатній температурі не більше доби, в умовах холодильника не більше 4 діб.
Поради по правильному зберіганню
- Чим менше, тим краще. Намагайтеся використовувати заморожений напівфабрикат як можна швидше, не залишаючи його зберігатися весь можливий термін. Чим свіже продукт, тим краще смак.
- Герметичність. Перед тим, як поставити на зберігання, створіть максимально ізольовану від зовнішніх впливів атмосферу. Закрийте тару харчовою плівкою, виключаючи повітряний прошарок — герметично, або використовуйте щільну кришку. Це необхідно для того, щоб вміст не вбирала сторонні запахи і не вивітрилося саме.
- Не зберігати в пластиковому посуді. Пластик легко вбирає сторонні запахи і віддає їх продуктів, які в ньому зберігаються. Ідеальний варіант – скло, однак, при заморожуванні його краще не використовувати. Для зберігання в морозилці використовуються спеціальні контейнери.
- Максимально ізольований відсік. М’ясо, риба, гриби – ароматами всього цього наповниться ганаш, якщо помістити його в одну з ними ємність.
Способи відновлення після заморозки
Для того щоб заново призвести складу в робочий стан найкраще залишити його при кімнатній температурі на пару годин. Коли пряність стане теплою можна її збивати блендером на самій повільній швидкості до освітлення.
Якщо немає часу чекати природної розморожування, найбезпечніший варіант нагрівання – водяна баня: встановлюємо велику каструлю з водою на плиту, доводимо рідину до кипіння, встановлюємо у киплячу воду ємність, розтоплюємо.
Якщо привести заготовку в робочий стан потрібно швидко — на допомогу може прийти мікрохвильовка, але з нею варто бути обережніше, тому що перегрітий ганаш може розшаруватися.
Як визначити, що зіпсований?
Прянощі можна відправляти на смітник, якщо після розморожування вона:
- Не пахне шоколадом або виділяє неприємний запах холодильника або іншого продукту.
- Згорнулася і пахне кислим.
- Розшарувалася – масло відокремилося від шоколаду.
- Збитий напівфабрикат не приймає форму ніжного крему.
Зіпсований ганаш краще не намагатися врятувати, а замінити на свіжий, щоб не ризикувати здоров’ям і репутацією, у разі якщо склад планується використовувати для замовлення.
