Ферментація
Наступний етап – ферментація. Віджату листя кладуть під прес. Тривалість перебування під гнітом впливає на підсумковий смак напою. Є 3 ступеня ферментації:
- Слабка – 3-6 годин. Чай має зеленуватий відтінок, ніжний аромат і м’який смак.
- Середня – від 6 до 12 годин. Забарвлення стає червонуватою, у смаку з’являється терпкість.
- Глибока. Від 1 до 1,5 доби. Насичений коричневий колір напою.
Для ферментації слід використовувати емальований посуд. У ємність укладається заготівля, зверху розміщується керамічна тарілка відповідного розміру, а потім прес. Не можна ферментировать більше 36 годин, це призводить до втрати лікувальних і смакових властивостей.
Сушка
Ферментоване сировину потрібно висушити. Є такі способи сушіння:
- В природних умовах. Матеріал укладають в тканинні мішки і залишають в темному, добре провітрюваному місці. Траву треба періодично помішувати. Можна залишати на вулиці під навісом. Сушиться протягом 2-3 тижнів, в залежності від погоди.
- дегидраторе. Сушка проводиться протягом максимум 5 годин при температурі +90°С. Не пересушуйте матеріал, інакше напій набуває паперовий присмак.
- В духовій шафі. Сушити потрібно 1 годину при температурі від +95°С до +110°С
- В російській печі. Після прогорання дров сировину відправляють в піч на деку. Готовність потрібно регулярно перевіряти, час може сильно варіюватися в залежності від конструкції печі і кількості спалених дров.
