В’ялене м’ясо — делікатес, перевірений століттями. Натуральний продукт, що має велику гастрономічну цінність. Містить багато поживних речовин, постачальник білка для організму, корисний при анемії. Рекомендується людям, з великими фізичними навантаженнями, особливо спортсменам.
Щоб від м’яса отримувати користь, необхідно не тільки вміти вибирати, а також правильно зберігати. Воно повинно відповідати суворим правилам безпеки і цінності.
Фактори, що впливають на термін придатності
Спочатку м’ясо стерильне. Обсіменіння відбувається на подальших стадіях обробки. М’ясо особливе середовище для розвитку мікроорганізмів, особливо активних у водному середовищі. Тому, щоб позбутися від вологи, в’ялене м’ясо необхідно довго сушити.
Фактори, що впливають на терміни зберігання:
- Температурний режим. При зниженні температури сповільнюється процес розмноження бактерій.
- Вологість. Активація бактерій починається при збільшенні вологості.
- Освітленість. Під вплив світла і сонячних променів починається процес згіркнення жиру, тому для м’яса краще зберігати у затемнених місцях.
- Повітрообмін.
- Сусідство з іншими продуктами.
Ігнорування цих факторів призведе до зменшення терміну зберігання та зміни якості продукту в гіршу сторону.
Як зберігати в’ялене м’ясо
Сыровяленое м’ясо має добрі терміни зберігання, але при порушенні умов утримання воно може швидко зіпсуватись. Тому його зберігання потрібно розглядати, як для швидкопсувного продовольчого продукту.
Асортимент
В’ялений продукт виготовляють з будь-якого виду м’яса: яловичини, курятини, конини, качки. Рідше зі свинини – велика кількість вмісту жиру і не щільна м’язова структура, процес ферментації у неї відбувається повільніше.
Існує багато рецептів приготування м’яса. Найпопулярніші з них:
- Бастурма.
- Брезаола.
- Хамон.
- Прошутто.
- Карпаччо.
- Билтонг.
Види упаковки
Основні принципи, закладені в правильність зберігання в’яленого м’яса, це помістити його в холодильник, вакуумну упаковку, герметично закриту кришкою скляну тару або створення оптимальних умов.
В’ялене м’ясо в скляній банці
Терміни зберігання
При покупці продукту у торговельній мережі необхідно уважно вивчити прикладену інформацію. Якщо немає точної дати, то не варто ризикувати зберігати в’ялене м’ясо більше 24 годин. Строки безпосередньо залежать від консервантів і спецій, які використовував виробник при виготовленні своєї продукції.
Термін зберігання продукту під вакуумної плівкою збільшується від 3 до 5 разів. Вона допомагає зберегти його від усушки.
ГОСТ відійшов від конкретних цифр для зберігання м’яса, ініціатива віддана в руки виробника. Він тільки регламентує рекомендовані терміни зберігання. Так при температурі від 0°C і не вище +25°C, вологості 75-78%, рекомендовані терміни зберігання в добі:
| Вид м’яса | Не герметична | Герметична | Вакуумна | Після розтину |
| Свинина | 30 | 90 | 180 | 15 |
| Яловичина, конина | 60 | 120 | 240 | 15 |
Морозильними камерами користуються, коли немає відповідних умов для зберігання. Під впливом сильного холоду відбувається деформація м’ясних волокон і кристалізація між ними залишкової вологи. Тому при подальшій нарізці, делікатес погіршить свої смакові якості до 40%. Тривалий термін зберігання, до року, це єдиний плюс.
Вплив клімату
На тривалість зберігання продукту основне значення має температура і вологість. Отже, на ці показники впливає час року. Так якщо буде прохолодно і сухо, то м’ясо можна зберігати без холодильника. При жаркій або вологій погоді продукт краще помістити в холодильник. Рекомендований період, це запастися їм восени або навесні, поки немає активних комах.
Цільні шматки
В’ялене м’ясо, куплене в магазині, підлягає утриманню відповідно інструкціям виробників, зазначених на упаковці. Деякі його види, як прошутто або хамон, копа і інші сиров’ялені продукти з свинини, не зберігають в холодильнику, з причини втрати смаку.
Бастурму для зберігання досить обернути пергаментом. Вона захищена за рахунок рясної обсипці з спецій. А зберігання билтонга припускає приміщення його в контейнер.
Куряче карпаччо слід поміщати в холодильник, загорнувши в звичайний папір, пергамент.
Куряче карпаччо
Нарізка
Для нарізки використовують вакуумування. Без порушення упаковки зберігати, як завгодно довго, згідно з правилами. Нарізку краще з’їдати відразу. Залишкова кількість обов’язково прибирають в холодильник для короткочасного зберігання, цей час вважається до 12 годин. Для цього його попередньо обертають фольгою або вологою тканиною. Не допускається щільного прилягання обгортки з продуктом.
Поради щодо зберігання в домашніх умовах
М’ясо, виготовлене в домашніх умовах, тривалому зберіганню не підлягає, так як не вдасться добитися ідеальних параметрів температури і вологості. Вакуумування без спеціального обладнання не вийде, тому виготовляють продукт невеликими партіями.
Підвали не завжди підходять для зберігання з-за високої вологості та обсіменіння спорами грибків. Приміщення обов’язково повинно добре вентилюватися.
В домашніх умовах:
- Зав’яленого різні сорти м’яса, засолені різними способами розміщувати окремо один від одного.
- Якщо м’ясо вялилось в теплі, то перед упаковкою його необхідно охолодити.
- Варіанти домашнього зберігання: підвали, комори, приміщення з невисокими температурами.
- Готові продукти обгортають тканиною або пергаментом.
- Краще помістити в скляні ємкості і герметично закрити. Буде добре якщо в ємності покласти карбогидразид, паперові серветки. Не треба щільно набивати контейнери м’ясом.
При порушенні цілісності шматка, м’ясо краще прибирають в холодильнику, або змащують зріз рослинною олією, жиром, щоб не допустити розвитку бактерій.
В холодильнику
Ідеальний варіант, якщо використовувати холодильні шафи, що підтримують температуру від 0 до +5°C. Там буде зберігатися виключно м’ясний продукт і не потрібно турбуватися про можливості вбирання сторонніх запахів.
Якщо ж це звичайний побутовий холодильник, то потрібно пам’ятати:
- Не варто допускати стрибків перепадів температури, інакше це призведе до утворення конденсату і цвілі.
- Бажано мати окремі камери, що підтримують показники вологості.
- Слідкувати за подачею повітря, правильна вентиляція видалить надлишки вологи та як наслідок не допустить появу цвілі. Занадто велике надходження кисню призведе до його окислення, а мала кількість сильно пересушить продукт.
- Не варто розташовувати поруч продукти, які мають різну вологість і володіють різко вираженим ароматом.
морозильні камери поміщають у крайньої необхідності.
Як визначити, що продукт зіпсований
Недотримання температурного режиму, вологості, чистоти місця, де зберігається м’ясо, не достатня вентиляція повітря призведе до його непридатності. В результаті зміни цих показників на поверхні продукту починають активно розмножуватися мікроорганізми, поступово проникаючи всередину продукту.
Поява «благородної цвілі» у вигляді білого нальоту не вважається испорченностью, головне щоб вона не мала пухко-пухнастий вигляд.
Основні ознаки початку дії з’явилися бактерій це:
- Поява слизу, колоній разноокрашенных грибків.
- Білковий розпад призводить до появи гнильних бактерій і неприємного запаху.
- Непривабливий зовнішній вигляд.
При появі перших ознак плісняви на поверхні делікатесу, його потрібно терміново рятувати. Для цього, поверхню протирають рослинним маслом або обробляють сольовим розчином. Потім провітрюють і висушують.
Якщо ж бактерії встигли проникнути вглиб шматочків на незначну глибину, пошкоджені ділянки зрізають ножем і також обробляють поверхню маслом або розчином.
При глибинному пошкодження і появі затхлого запаху, варто позбутися від такого продукту. Вживання його в їжу заборонено.
