Натуральна закваска (стартер для тіста) – продукт, що використовується при приготуванні бездріжджового хліба та інших хлібобулочних виробів. Рідше застосовується для випічки дріжджових виробів. Зазвичай її готують самостійно, але зараз можна придбати і готові продукти для різних сортів хліба. Найбільш популярною є житня закваска. З неї виходить якісний, корисний і смачний хліб. Продукт є дуже вимогливим в плані зберігання. Якщо не дотримуватися всі умови, він швидко зіпсується.
Критерії, що впливають на термін зберігання
Наскільки довго будуть зберігатися характеристики стартера, залежить від таких умов:
- Вид закваски. Вона буває рідкої, у вигляді крихти і висушеної. Кожен тип зберігається різний строк та у різних умовах.
- Склад. В залежності від інгредієнтів, термін та умови зберігання можуть дещо змінюватись.
- Температура. Відносно тривалий строк виріб в рідкому вигляді може зберігати тільки в холодильнику.
- Правильність і якість підживлення. Стартер потрібно регулярно і правильно підживлювати, щоб зберігати кулінарні властивості.
- Вологість. Залежно від стану заготовки (суха або рідка), місце зберігання повинно бути більш сухим або навпаки вологим.
Правила зберігання
Максимальний термін і допустимі способи зберігання залежать насамперед від стану: рідка, суха, крошеная. Зазвичай заготівлю не зберігають вдома тривалий термін, оскільки вона досить швидко псується. Але при створенні певних умов, її властивості можна зберігати відносно довго і в домашніх умовах. При цьому вкрай важливо регулярно перевіряти якість стартера.
В рідкому вигляді
Рідку закваску для бездріжджового хліба рекомендується містити в холодильнику. Бажано використовувати скляну баночку з герметичною кришкою. У холодильній камері вона не псується протягом 2 тижнів. Основа продукту – борошно і кисломолочні бактерії. Останні «засипають» при низьких температурах, за рахунок чого подовжується термін зберігання. Але, щоб бактерії не загинули, їх слід вчасно підгодовувати.
Можна зберігати її і при кімнатних умовах. Це актуально при щоденній випічці свіжого хліба. Але, все ж хоча б на ніч виріб слід прибирати в холодильнику. Рекомендується підгодовувати борошном. Якщо кількість стартера зменшилася, слід додати борошна. Також це роблять після кожного використання, щоб відновити необхідний обсяг.
Якщо несвоєчасно здійснювати підживлення, активно розвиваються патогенні мікроорганізми, що призводить до псування. При зберіганні в холодильнику підгодівлю потрібно робити кожні 2 тижні. За рахунок цього стартер практично необмежений час буде свіжим, за умови регулярного використання та оновлення шляхом підживлення борошном і водою.
У вигляді крихти
Крошеная заготовка має злегка підсушену консистенцію, але не є повністю сухий. Її слід тримати в холодильнику в компактній скляній тарі з щільною кришкою. В такому стані продукт зберігає свої характеристики протягом 2 місяців. У разі використання молочної основи при виготовленні, через місяць потрібно зробити підгодівлю.
Крихту готують з рідкого складу і борошна. Для приготування потрібно:
- Отримати рідкий стартер з холодильника і дати відігрітися при кімнатній температурі.
- Додати 2 ст. л. борошна і 50 мл теплої води.
- Залишити для настоювання у великій мисці приблизно на півгодини.
- Внести до складу борошно і розтирати його руками. Кількість доданої борошна залежить від обсягу рідкої консистенції. Перетирати потрібно поки не утворюється дрібна крихта. Якщо потрібно, додайте борошно, це не погіршить якість.
- Укласти крихту в скляну ємність, накрити кришкою і помістити в холодильну камеру.
В сушеному вигляді
Суха закваска зберігається найдовше – від 2 років. Його зручність полягає в тому, що не потрібно використовувати холодильник. Зберігається при кімнатних умовах в темному місці. Оптимально використовувати закривається кухонний шафа.
Щоб висушити хлібну закваску в домашніх умовах, потрібно:
- Накрити деко пергаментом і викласти рідкий склад. Використовуйте чисту дерев’яну лопатку. Укладайте тонким шаром.
- Залишити для висихання при кімнатній температурі на 1-2 дні. Приміщення повинне добре провітрюватися. Духовку використовувати не можна, в ній бактерії практично моментально загинуть.
- Зняти висушений стартер з паперу.
- Покришити або залишити заготовку у вигляді шматочків. Для зручності зберігання краще покришити.
- Укласти заготовку в банку зі скла, закрити кришкою і відправити в темне сухе місце.
Така закваска тривалий час не втрачає своїх властивостей. Вона ідеально підходить для транспортування. Але, як і рідку, її слід підгодовувати, хоч і значно рідше.
Як визначити, що закваска зіпсувалася
Зауважити, що стартер почав псуватися, можна за такими ознаками:
- Запах спирту.
- Оцтовий запах.
- Слабкий аромат дріжджів.
У такій ситуації заготівлю зазвичай можна відновити. Для цього достатньо здійснювати регулярні підгодівлі. Відновлення неможливо, якщо присутні такі ознаки:
- Різкий запах дріжджів.
- Утворення цвілі.
- Розшарування складу.
- Утворення твердої скоринки на поверхні. Якщо її зняти, відчувається різкий неприємний запах.
- Освіта дріжджового осаду.
- Різкий неприємний аромат.
Корисні рекомендації по правильному зберіганню
Щоб властивості закваски зберігалися як можна довше, дотримуйтесь таких порад:
- Своєчасно робіть підживлення. В іншому випадку заготівля прокисне і зіпсується.
- Для омолодження стартера після зберігання у холодильнику проведіть підгодівлю, і поставте її в тепле місце.
- Якщо можливості змісту в холодильній камері немає, треба знайти місце з температурою від +10°С до +14°С. В таких умовах процеси ферментації сповільнюються, але продукт не перемерзає.
- Перед годуванням діставайте стартер на кілька годин з холодильника, щоб він нагрівся. Це потрібно для активізації бактерій. Назад поміщати в холодильний відсік потрібно тільки після того, як закваска збільшиться до максимального обсягу (перестане рости).
- Кожен день перевіряйте якість. Стан найлегше визначити по запаху.
- Для тривалого зберігання в рідкому стані робіть більш густу консистенцію.
- Якщо використовуєте закваску щодня, її можна утримувати в кімнатних умовах, але годувати потрібно кожні 12 годин. Кількість підживлення має відповідати обсягу наявної заготовки. Допускається збільшення об’єму підживлення.
- Якщо користуєтесь стартером приблизно раз в 2 тижні, його слід тримати в холодильнику. Перед використанням необхідно дати відігрітися 1-2 години, потім підгодувати і залишити при кімнатній температурі на 12 годин.
- Для зберігання протягом 1-2 місяців перетирайте продукт з борошном в крихту. Для відновлення потрібно додати воду і борошно за 1,5-2 доби до использования.
