Мало хто відмовиться від бутерброди з копченою грудинкою. М’ясні продукти після обробки димом набувають апетитний зовнішній вигляд, запах і улюблений багатьма смаку копченостей.
Поряд з аматорами, знайдуться і ті, хто категорично проти цих делікатесів. Пояснюючи особисту точку зору не тільки гастрономічними уподобаннями, але і особливостями зберігання м’ясних копченостей. Варто більш детально дізнатися про цих «особливостей» і краще розбиратися в питаннях зберігання улюблених ласощів. Це допоможе виключити вживання в їжу зіпсованого продукту, втрату його смаку та аромату.
Фактори, що впливають на термін придатності
- Спосіб термічної обробки.
- Температурний режим і вологість при зберіганні.
- Якість упаковки.
- Продуктове сусідство з неякісними і сильно пахучими продуктами.
Зберігання продуктів залежно від способу термічної обробки
На вибір температури копчення впливає відсоток жирності м’ясної сировини.Ковбасні вироби і м’ясо птиці найчастіше піддаються гарячого способу копчення.
Гастрономічної популярністю користуються:
- Грудинка свиняча.
- Карбонат свинячий і т. д.
- Стегенця курчати бройлера.
- Тушка курчати бройлера.
- Ковбасні вироби (ковбаси варено-копчені, рулети і ін).
При цьому виді обробки отримують продукти відразу готові до вживання в їжу, але з-за великої вологості в самому продукті мають недовгий термін придатності. Ідеальний варіант для зберігання в домашніх умовах — загорнути остиглий шматок пергаментний папір. Якщо такої немає в наявності, підійде сухий целофан, який підлягає щоденної заміни.
Холодним способом обробляють жирні продукти. Довготривале копчення прохолодним димом знищує хвороботворні мікроорганізми і максимально виводить рідину. Продукти з м’яса тварин, приготовані шляхом холодного копчення, вільно зберігаються до 3 місяців. Ласощі з м’яса птиці зневоднюються найгірше і підлягають зберіганню не більше 3 тижнів.
Температурний режим і вологість при зберіганні
Скорочує термін придатності копчених продуктів — сонячне світло і висока вологість. Ці два фактори, найгіршим чином впливають на збереження м’ясних делікатесів. Сонячні промені сприяють підвищенню температури та утворенню конденсату, висока вологість створює сприятливі умови для розвитку патогенної флори. В такому випадку якість продуктів може не збігатися з датою терміну придатності, зазначеної на упаковці.
У домашньому холодильнику швидкопсувні продукти краще зберігати у нижніх відділах. Це так звана зона «сухого холоду». У верхній частині холодильника повітря тепліше і, отже, з більш високою вологістю.
Щоб зберегти оптимальну вологість всередині холодильної камери, необхідно дотримуватися ряду умов:
- Не ставити в холодильник гарячу їжу.
- Щільно закривати дверцята.
- Стежити за тим, щоб на внутрішній стінці не намораживался лід.
Оптимальна вологість у холодильнику не перевищує 75%, цього достатньо для дотримання умов зберігання. Поява конденсату на продуктах і полицях свідчить про перевищення допустимої норми.
| Вид виробу | Рекомендації для зберігання в домашньому холодильнику | |
| Температура в холодильній камері | Термін | |
| М’ясокопченості гарячого копчення без упаковки: грудинка, балик, бекон, окіст. | Від +2°С до +8°С | до 36 годин |
| Від -3°С до 0°С | до 8 діб | |
| М’ясокопченості гарячого копчення у виробничій упаковці: напівкопчені ковбаси, рулети. | Від 0°С до +5°С | до 25 діб
Після розкриття упаковки вжити протягом 24 – 36 годин. |
| Продукти холодного копчення | Від 0°С до +5°С | 24-36 годин |
| Від +5°С до +7°С | 12-15 годин | |
| Від -3°С до 0°С | 72 години | |
Зберігання в морозильній камері допоможе продовжити термін придатності улюблених делікатесів. При цьому важливо знати і враховувати ряд особливостей. Заморожування повинна проходити максимально швидко. Перш ніж завантажити продукти, камера повинна працювати не менше 2 годин, таким чином, встановиться необхідний температурний режим. Розморожують всі види копченостей поетапно, поступово підвищуючи температуру, але не вище +12°С.
Рекомендації для зберігання в морозильній камері:
| Температурний режим | Термін зберігання |
| від -18 °С до -24°С | протягом одного року |
| від -10 °С до -18°С | 6-8 місяців |
| від -8 °С до -10°С | 3-4 місяці |
Зберігання в залежності від упаковки
Деякі види копченостей підлягають обов’язкової упаковці. Таким чином, зберігається їх форма, смак і зовнішній вигляд. Споживачеві найбільш часто зустрічаються:
- Колагенові оболонки (білкові та штучні).
- Різні види целофану і поліетиленові сітки.
- Вакуумні упаковки.
Вакуумна упаковка дозволяє зберегти делікатеси до 3 місяців. Копченості із м’яса птиці в упаковці такого типу мають термін придатності до 6-10 діб. Після розкриття пакета продукт необхідно вжити в їжу протягом кількох годин. Обов’язково зберігати в холодильнику з дотриманням оптимального температурного режиму: від 0 до +5 — до півтори доби.
Інші види упаковок призначені для збереження форми та дотримання санітарно-гігієнічних норм. Істотно продовжити термін придатності вони не допоможуть.
Коли копчений продукт не можна вживати в їжу
М’ясні копчені делікатеси, як правило, не купуються маленькими шматочками, але вже через пару днів лежання на полиці в холодильнику, втрачають апетитний запах і смак.
Для того щоб зрозуміти, чи годиться ласощі до вживання його не обов’язково пробувати. Зіпсовані і непридатні в їжу продукти виділяють неприємний кислуватий запах і липкі на дотик. Якщо залишаються сумніви, шматок необхідно добре нагріти, наприклад в мікрохвильовці. Висока термічна обробка посилить неприємні властивості зіпсованого продукту і дозволить безпомилково визначити його якість.
Продукты, виготовлені способом холодного копчення, при закінченні терміну придатності покриваються білим нальотом.
При зберіганні обов’язково дотримуватися товарне сусідство і звертати на це увагу при покупці в магазині або на ринку. Копчене м’ясо швидко просочиться ароматом різко пахнуть продуктів, втративши тим самим свій унікальний аромат.
Немає способу дозволяє відновити зіпсований делікатес і зробити його придатним для вживання в їжу. Зустрічаються «експерти», які стверджують, що в цьому випадку досить вимочити шматок в міцному соляному розчині. Це небезпечний спосіб, який не гарантує безпеку для здоров’я, до того ж міцний соляний розчин позбавить копченость свого істинного смаку і запаху. Тому сумнівний продукт краще одразу викидати у відро для сміття, а на майбутнє розуміти, що копченості не зберігаються довго.
Висновки
В якості підсумку можна виділити кілька важливих моментів:
- Всі види копченостей мають короткий термін зберігання.
- Сонце і висока вологість — зменшують терміни зберігання.
- Зіпсовані продукти мають неприємний запах, липкі на дотик і покриті білим нальотом.
- В домашніх умовах краще зберігати, загорнувши сухий шматок у пергаментний папір.
- Заморожувати швидко, а поступово розморожувати.
- Не варто зберігати поряд з маринадами прянощами, рибою та іншими сильно пахучими продуктами.
- Багато купили — швидко з’їли.
- Переконатися в якості продукту краще відразу при покупці і в разі сумнівів повернути продавцеві. Це зберегти здоров’я, нерви, час і гроші.
