Сушка – кращий метод збереження початкових корисних властивостей рослини. На відміну від інших способів зимової заготівлі (маринування, соління), цей метод заснований на природному випаровуванні вологи, і не вимагає застосування консервантів – додаткових речовин, які змінюють смак рослинної їжі і не приносять користь організму. Якісна дегідратація – це половина справи. Важливо не допустити псування сушених грибів у процесі заощадження. Грамотна організація зберігання базується на дотриманні ряду правил.
Фактори, що погіршують якість зберігання
Основа грамотного зберігання – виключення факторів, що скорочують термін використання і погіршують якість продукту. Слід берегти сушені гриби від впливу:
- Вологи, що викликає гнильні процеси.
- Сонячних променів (висушують, деформуючого структуру рослини)
- Високої температури, активізуючою небажані хімічні реакції всередині грибний матерії.
- Температурних стрибків, що призводять до утворення конденсату.
- Домашніх шкідників.
- Сторонніх запахів, змінюють аромат рослинної їжі.
Для переробки та заощадження відбирають тільки міцні, молоді, «здорові» рослини. Старі, зіпсовані комахами примірники мають видозмінений хімічний склад і можуть містити токсичні речовини. Гриби пластинчастої структури володіють гіркуватим смаком, що посилюється при дегидрировании, і не годяться (за рідкісним винятком) для сушіння. Перевагу краще віддавати представникам трубчастого грибного сімейства (боровикам, моховикам, подосиновикам, маслятам).
Важливо знати – правильно висушені дари лісу зберігають яскравий природний аромат, легко разламываются (але не кришаться). Не доведені до потрібної кондиції екземпляри зберігають зайву вологу, залишаються м’якими і злегка вологими на дотик. У такому вигляді їх не можна зберігати. Не якісно висушена заготівля швидко псується.
Можливі терміни заощадження
Згідно з прийнятими в рамках промислового виробництва регламентам, допускається вживання висушених грибних заготовок протягом 1,5 років. Тривалість заощадження домашніх припасів залежить від різновиду грибного сімейства, якості сухого продукту, обраної тари, температурного режиму і показників вологості в місці зберігання.
правильно створеної обстановці досить довго можна утримувати боровики. Білий гриб зберігає корисні властивості, смак і природний аромат впродовж 3 років. Не втрачають своєї живильної цінності більше року маслюки, моховики, опеньки, лисички. Примхливі в зберіганні підосичники і підберезники. Їх має сенс зберігати не більше 10-12 місяців.
Важливе правило – регулярно оглядати запаси (незалежно від виду рослини) і своєчасно позбавлятися від примірників з підгнилими ділянками або заражених шкідливими комахами. Бажано щорічно оновлювати запас – сушити і використовувати плоди нового врожаю.
Як утримувати в домашніх умовах
- Сушені грибочки складують в приміщенні з хорошою вентиляцією, стабільним температурним режимом (ідеально – 10-15°) та показниками вологості повітря не вище 70%. Власники заміських будинків найчастіше розміщують свій урожай на неопалювальному, сухому горищі, виділивши для нього особливу зону (подалі від інших заготовок з різким ароматом – цибулі, часнику, пряних трав).
- Грибні зв’язки, обгорнені для захисту від пилу та шкідливих комах тканиною (просоченої сольовим розчином) або складеною в кілька шарів марлею, розвішують під стелею або на стінах. Стан грибочків в «гірлянді» легко контролювати. Якщо вони міцно тримаються на волосіні, то значить – володіють необхідною еластичністю і не втратили свої кондиції.
- Великий урожай зручно утримувати картонних коробах і дерев’яних ящиках. На дно тари кладуть папір, насипають плоди, зверху укладають ще один шар паперу і герметично закривають. Заготівлю оглядають 1 раз в 2-3 тижні. Якщо помічають, що грибочки все-таки ввібрали зайву вологу, то їх заново підсушують в духовці. Зіпсовані екземпляри викидають.
- У квартирі, на відміну від заміських володінь, менше вільного простору і домінує інший мікроклімат. Розвішувати грибні гірлянди не доцільно. Розміщувати запаси бажано компактно, використовуючи найбільш підходящий для квартирних умов спосіб складування.
- В рамках міського житла альтернативою горищного приміщення служить прохолодна, добре провітрюваних, затемнена комора. В упакуванні, що забезпечує максимальну ізоляцію від зовнішнього середовища, можна зберігати продукт в кухонному шафці. При бажанні і наявності вільного простору, можна помістити заготовку в холодильник (містити при 0°) або морозилку (хоча для сухих продуктів, на відміну від сирої їжі, мінусова температура – не обов’язкова умова).
Тара
Ідеальний варіант тари – банки з темного скла з герметично закриваються кришками. У закритій скляній тарі смачний урожай надійно захищений від шкідників, вологи, сторонніх ароматів. Банки попередньо стерилізують, ретельно висушують, закладають грибочки, закупорюють вакуумними металевими кришками. Бажано видалити з ємності кисень – основне джерело збільшення вологості. Збризнути кришку з внутрішньої сторони спиртом, підпалити і негайно закрити ємність.
Зручно утримувати сушені рослини тканих мішечках (вони займають менше місця на полицях). Однак полотняна тара підходить не для всіх рослинних видів. Підосичники, лисички, підберезники в полотняних мішечках швидко «вивітрюються» і втрачають свій унікальний аромат.
Довго не псується сухий продукт у пакетах з крафт-паперу, не пропускає пар і вологу. Для захисту вмісту від жучків, молі та інших шкідливих комах, всередину пакетів кладуть стручки гострого перцю.
В холодильнику рекомендується містити грибну сушку вакуумній упаковці. Герметично закупорені пакети та контейнери з выкаченным повітрям забезпечують збереження лісового врожаю в умовах підвищеної вологості, по сусідству з пахучими продуктами.
В морозильній відсіку заготівлю розміщують у пакетах з замками або герметичних контейнерах. Для економії корисного простору плоди укладають шарами (не розсипом) – 1-2 в одному пакеті. Розморожений продукт повторно не заморожують, тому необхідно складувати невеликими порціями, щоб вміст одного пакета використовувати за 1 раз.
Як краще зберігати сухі боровики (білі гриби)
Боровики смачні і поживні, володіють оригінальним ароматом, досить невибагливі в зберіганні. Вони придатні до вживання після дегідрування протягом 3 років. Білі гриби не втрачають своєї харчової цінності тривалий час навіть при самому простому варіанті заощадження – в полотняній упаковці на полиці кухонної шафки.
Проте краще утримувати боровики в оптимальних для всіх сухих грибів умовах – у прохолодному, сухому приміщенні (з хорошою вентиляцією), при температурі нижче 15°. В якості тари підійдуть будь-які зручні варіанти – вакуумна упаковка, скляні ємності, тканинні мішки, паперові пакети.
У заміському будинку доцільно зберігати лісовий урожай на горищі у зв’язках, обгорнутих тканиною. Погріб для складування – не найкраще місце. У досить вологому середовищі сушка швидко відволожується і псується. У льосі й холодильнику рекомендується складувати висушену нарізку тільки у вакуумних пакетах.
Зіпсований продукт – як визначити
Постійний контроль стану збережених запасів – базове правило, що дозволяє зберігати урожай без втрат. Регулярний огляд дозволяє виявити бракований продукт і вчасно прийняти відповідні заходи. Про псування смачного інгредієнта свідчать наступні фактори:
- Почорніння плодів.
- Цвіль.
- Гнильний запах.
- Пошкодження комахами (личинки на плодах і в упаковці).
Лісові дари з ознаками псування токсичні. Від них належить позбуватися без жалю. Відсирілі грибочки необхідно повторно просушити. Не варто поспішати викидати пересушені екземпляри. Їх можна перемолоти в кавомолці, і використовувати ароматний порошок як приправу до перших і других страв.
Висновок
Для продовження терміну використання поживних лісових дарів варто дотримуватися певних рекомендацій. На тривале зберігання слід закладати тільки якісно висушені плоди, без вад. Для заощадження в сухому вигляді відмінно підходять боровики, підосичники, підберезники, моховики (представники трубчастого сімейства). Непогано зарекомендували себе деякі представники пластинчастого виду (опеньки, рижики, лисички).
Необхідно розміщувати запаси в приміщенні з оптимальними для повноцінного заощадження умовами. Хороший варіант – горище і комора. До сприятливих умов можна віднести:
- Не високу плюсову температуру (у межах 10 – 15°)
- Вологість повітря не вище 70%
- Обмежений доступ сонячного світла.
- Хороший повітрообмін.
Важливо не допускати температурних стрибків (провокують утворення конденсату, підвищення вологості, сусідства з ароматними харчовими виробами, доступності припасів для шкідників.
Підтримання оптимальних значень у місці складування, вибір правильної тари (рекомендовані варіанти – скляні банки, полотняні мішечки, паперові пакети, вакуумні контейнери), а також регулярний огляд (як мінімум 1 раз у 3 тижні) і відбраковування зіпсованих примірників дозволить зберегти лісовий урожай в повному обсязі і без втрати якості.
