Білий гриб з роду боровиків вважається одним з найкращих і цінних, тому багато грибники в сезон відправляються в ліс саме за ним. Володіє хорошими харчовими якостями. Безпечний для вживання в їжу. Використовується для смаження, приготування супів, маринування, додається у фарш. У свіжому вигляді є швидкопсувним продуктом. Але є способи, що дозволяють заготовлювати білі гриби на зиму.
Що впливає на термін зберігання?
Збереження харчових властивостей білих грибів залежить від таких факторів:
- Температура. Потрібно тримати в прохолодному місці. Оптимальною є температура +2°С.
- Вік. Молоді гриби лежать краще, ніж дорослі.
- Якість. Якщо плодове тіло уражена шкідниками або має інші дефекти, його краще відразу переробляти.
- Спосіб зберігання. У свіжому вигляді псуються дуже швидко, сушені та заморожені можуть лежати від півроку.
Правила зберігання
Свіжі боровики потрібно утримувати прохолодному місці. Якщо температура перевищує +4°С, в грибному тілі тривають процеси росту, відповідно воно швидше псується. Рекомендується містити свіжозрізані гриби при температурі +2°С. Мариновані повинні зберігатися в холодильнику або іншому місці з температурою від +5°С до +6°С. Для заготовляння на зиму урожай сушать і заморожують.
В залежності від способу зберігання можна визначити такі терміни придатності:
| Спосіб | Термін |
| Свіжі в кімнатних умовах | До 12 годин |
| Свіжі в холодильнику | Від 1 до 5 днів, в залежності від віку і якості |
| В морозилці без обробки | До 1 року |
| В морозилці після варіння | Близько 6 місяців |
| Висушені | До 1,5 років |
У свіжому вигляді
Тільки зібрані гриби слід помістити в прохолодне місце. Не рекомендується тримати їх при таких умовах більше 12 годин. Тіло починає швидко псуватися. При зниженій температурі термін зберігання зазвичай становить до 2 діб. Найбільш щільні молоді грибочки можуть пролежати до 5 діб.
Перед приміщенням в холодильник урожай перебирають. Їх обов’язково перевіряють на наявність неїстівних та отруйних двійників. Пошкоджені і переросли примірники відкладають окремо, вони не будуть довго лежати, краще відразу пустити на переробку.
Щоб помістити в холодильник, потрібно:
- Очистити від гілок, землі, листя та іншого сміття.
- Зрізати зайву частину ніжки і пошкоджені ділянки, якщо це необхідно.
- Замочити в холодній воді на 15 хвилин. Якщо червиві гриби, потрібно замочувати в солоній воді, щоб шкідники вийшли з м’якоті.
- Промити проточною водою зі слабким напором.
- Просушити і розкласти по ємностях.
- Накрити тканиною і відправити в холодильний відсік.
Заморозка
Свіжозібрані боровики ідеально підходять для заморожування. Для цього необхідно:
- Відібрати неушкоджені екземпляри.
- Прибрати весь лісовий сміття.
- Злегка промити і дати просохнути. Вимочувати не бажано, це призведе до порушення консистенції м’якоті.
- Розкласти на дошку або деко в один шар і відправити в морозилку.
- Після підмерзання дістати, розфасувати по порційним пакетах або контейнерах, і відправити у морозильну камеру на тривале зберігання.
Багато господинь заморожують відварені боровики. Варять зазвичай недовго – 15-30 хвилин. Після варіння просушують на паперових рушниках, вкладають в упаковку і заморожують.
Також можна заморозити після обжарювання. Це робиться наступним чином:
- Очистити і перебрати, промити.
- Посмажити з маслом. З сковороди повинна повністю піти волога, яка виділиться в процесі смаження.
- Розкласти на паперові рушники для просушування і видалення залишків олії.
- Укласти в пакети або контейнери, і відправити в морозилку.
Термін зберігання свіжих заморожених примірників – 1 рік, відварених і обсмажених – півроку.
Сушка
Боровики дуже добре лежать в сушеному вигляді. За рахунок видалення вологи вони мінімально піддаються негативним впливам. До того ж, не займають багато місця, оскільки в кілька разів зменшуються в об’ємі. Можуть лежати при кімнатній температурі.
Перед сушінням потрібно провести підготовку:
- Перебрати. Потрібно відібрати тільки молоді неушкоджені екземпляри. Уважно перевіряйте на предмет червоточин, вони неприпустимі. Рекомендується вибирати грибочки однакового розміру для рівномірної просушування.
- Злегка протерти зволоженою ганчіркою. Не слід мити й вимочувати, це значно збільшить час сушіння.
- Якщо є поїдені або уражені личинками місця, їх можна зрізати керамічним ножем. Сталевим користуватися не варто, м’якоть потемніє з-за контакту з металом.
- Великі екземпляри порізати вздовж на смужки товщиною до 1,5 см.
Сушити можна декількома способами:
- Природним чином.
- електросушарці.
- В духовці.
На повітрі краще всього сушити підвішеному вигляді. Розвішувати бажано на нитці, залишаючи невелику відстань між грибами. Місце сушіння повинна бути провітрюваним і сухим. Зазвичай на це йде до 2 тижнів.
Можна використовувати побутову електросушарки. Бажано, щоб температура сушіння не перевищувала +50°С. Час може залежати від потужності приладу і кількості сировини, тому потрібно постійно перевіряти. Якщо використовуєте духовку, встановлюйте температуру в діапазоні +50°С-+60°С, бажано залишати дверцята злегка прочиненими.
Готовий продукт можна зберігати в тканинних мішках або скляних банках при кімнатній температурі. Правильно висушені боровики повинні бути злегка еластичними, а не дуже ламким. Якщо вони кришаться, була порушена технологія. Викидати такий продукт не потрібно, його можна переробити в порошок і використовувати в якості приправи або добавки для фаршу.
Ознаки зіпсованості
Визначити, що білі гриби зіпсувалися, можна за такими ознаками:
- Розвалюється структура.
- Неприємний протухнув або гнильний запах.
- Утворення білого нальоту або чорних плям.
- Покриття слизом.
Вживати такі гриби в їжу категорично не можна. З великою ймовірністю це призведе до сильного отруєння. Гриби дуже активно накопичують токсичні речовини. Їх слід негайно викинути.
Корисні поради
Щоб зберегти білі гриби в придатному до вживання вигляді, дотримуйтесь таких рекомендацій:
- В процесі збору або придбання віддавайте перевагу більш молодим екземплярів. Вони мають пружну структуру і порівняно невеликі розміри.
- Не бажано збирати гриби з червоточина. Личинок можна вивести шляхом вимочування, але вони можуть вразити здорові екземпляри ще до приходу додому.
- Якщо плануєте вжити протягом найближчих днів, по приходу додому відразу переберіть і відправте в холодильник. Не залишайте надовго при кімнатній температурі.
- Якщо зібрали дуже великий врожай, кращий спосіб його зберегти – сушка. Білі гриби зберігаються в сушеному вигляді набагато краще і довше інших.
- Якщо заморожуєте в свіжому вигляді без обробки, поріжте на такі кубики, які ви будете використовувати при готуванні вже після розморожування. Консистенція трохи розм’якшиться, тому розморожені гриби буде складніше нарізати.
- Не намагайтеся довго зберігати пошкоджені і уражені личинками примірники у свіжому вигляді, навіть шляхом заморожування. Вони для цього не призначені. Краще відразу їх переробити, наприклад, замаринувати, посмажити і спожити, відварити і заморозити або перекрутити у фарш.
