Солоні грузді під час зберігання можуть зазнавати поразки цвіллю. При вживанні зіпсованих грибів виникають ризики зараження кишковими інфекціями, у тому числі небезпечним для життя ботулізмом. Саме тому необхідно суворо дотримуватися правил приготування і зберігання таких солінь.
Грузді можна солити гарячим або холодним способом, саме це впливає на терміни придатності. Крім цього важливо, в яких ємностях і під якими кришками вони будуть зберігатися. Заготовки довгий час будуть зберігати свої смакові властивості, якщо тримати їх в холодильнику. При кімнатній температурі, навіть у скляних банках під металевими кришками вони швидко вкриваються цвіллю і стають непридатними для вживання.
Особливості зберігання
На терміни зберігання солоних груздів впливають наступні фактори:
- Температурний режим. При високих температурах гриби починають швидко псуватися, покриватися цвіллю. При дуже низьких, кришаться і втрачають смак.
- Вологість приміщення. Висока вологість повітря там, де стоять ємності, викликає утворення патогенної мікрофлори на грибах. Бактерії можуть стати причиною розвитку ботулізму.
- Посуд для зберігання. Для таких заготовок допускається використання будь-яких ємностей: емальовані каструлі і відра, дерев’яні бочонки, скляні банки. Вся тара повинна бути ретельно вимита, бажано оброблена окропом. Безпосередньо перед закладкою ємності потрібно добре просушити.
- Фортеця розсолу. Солоні гриби готують з використанням води і солі. Якщо заготовки поміщаються в холодильник не більше ніж на 7 діб, то буває досить 2 столових ложок солі на літр води. Для тривалого зберігання на літр рідини додають 4-5 ложок солі. Таким чином, чим міцніше розсіл, тим довше гриби будуть міцними і соковитими.
- Особливості приготування. Грузді солятся гарячим або холодним способом. Після термічної обробки їх закочують в банки під металеві кришки. Холодний метод дозволяє тримати гриби у бочках або поліетиленових відрах. Після термічної обробки вони можуть зберігатися до року, якщо заливаються холодним розсолом, то не більше 8 місяців.
Терміни придатності можна продовжити, якщо тримати заготовки прохолодному і сухому місці. Якщо після розтину ємностей виявлені частинки цвілі або відчувається кислуватий, прогірклий запах, то їх потрібно негайно промити.
Як зберігати
Заготовки з соліннями не варто тримати більше 12 місяців. З плином часу в грибах починають розвиватися хвороботворні мікроорганізми, що небезпечно для здоров’я.
Холодильник
В ємностях з герметичними кришками грузді можна зберігати протягом року. Якщо банки закриваються пергаментним папером, то зберігати їх можна 1-3 місяці. Оптимальна температура для знаходження продукту в холодильнику 3°С-5°С.
морозильна камера
При заморожуванні гриби не втрачають свої поживні властивості. Однак потім їх краще використовувати для приготування гарячих страв. Якщо засолити гриби, які були заморожені, то такого смаку, як від засолювання їх сирими не буде. У засоленому вигляді при низьких температурах вони стають абсолютно позбавленими смаку. Тому зберігати солоні грузді в морозильнику не рекомендується.
Погріб
В погребі і підвалі гриби можуть зберігатися близько року. Необхідно суворо стежити, щоб у приміщенні середня температура була від 0°С до +6°С. Рекомендована вологість — 75%, не можна допускати протягів або промерзання приміщення. Тару з заготовками потрібно ставити на полиці, ні в якому разі не на землю.
Скляні банки
найпоширеніший спосіб соління груздів – це скляні банки. Якщо потрібно, щоб гриби під капроновими кришками зберігалися півроку і більше, бажано робити міцний розсіл. Безпосередньо перед вживанням їх кип’ятять кілька хвилин.
найбезпечнішими вважаються заготовки під металеві кришки. Їх термін зберігання 12 місяців і більше.
Дерев’яні бочки
У дерев’яних діжках грузді можна зберігати без рідини. Їх складають шарами, пересипаючи крупною сіллю. Ємності ставлять у погріб на узвишшя, краще на дерев’яні настили. Рекомендований температурний режим від 5°C до 6°C.
Якщо буде нижче 0°C, то бочкові грузді промерзнуть. Вони будуть кришитися і стануть позбавленими смаку. Якщо температура в місці зберігання дерев’яних ємностей піднімається вище 6°C, вони закисають і псуються. Терміни зберігання досягають від 5 до 8 місяців.
Поради та рекомендації
Для бажаючих збільшити терміни зберігання солоних груздів є кілька хороших рекомендацій:
- не Можна давати розсолу застоюватися. Грузді можна перекладати з однієї ємності в іншу або їх періодично струшувати. Це допоможе уникнути утворення плісняви на поверхні.
- Запобігти утворенню нальоту на верхніх шарах грибів, можна накривши їх капустяними листами, а потім щільною кришкою.
- При появі плісняви, її відразу ж треба прибирати шумівкою. Якщо вона утворюється знову, необхідно злити рідину, промити грузді і залити новою порцією розсолу.
- Потрібно контролювати ступінь кислотності маринаду. Якщо рідина стала кислої, знадобиться новий розсіл.
Для запобігання появи цвілі при солінні груздів в банки під капронові або металеві кришки, зверху розсолу додається соняшникова олія. Так вони будуть довше зберігатися і не зіпсуються.
