Спаржа, вважається за часів Стародавнього Риму дорогим харчовим інгредієнтом і подається тільки на стіл імператорів, наділена масою корисних властивостей і приємна на смак. Складувати її на тривалий строк не рекомендується. Особливої поживною цінністю володіють свіжі стебла. Збереження початкових характеристик сприяє зміст рослини до вживання в оптимальних для нього умовах.
Фактори, що впливають на збереження
Спаржа – продукт, що швидко втрачає свою харчову цінність. Використовувати овочеву культуру бажано відразу після збору або придбання. При наявності великого запасу варто відповідально підійти до вирішення питання складування. Порушення умов оптимального змісту стрімко скорочує термін придатності.
Прискорюють псування наступні фактори:
- Залишення овочу в кімнатних умовах (в теплі рослина в’яне в лічені години).
- Розміщення запасу в зоні з підвищеною вологістю повітря (сирість запускає гнильні процеси) або, навпаки, в приміщенні з сухим мікрокліматом, провокативній швидке всихання паростків.
- Складування по сусідству з продуктами, які виділяють шкідливий для рослини етилен, – помідорами, грушами, яблуками та іншими овочами і фруктами.
Якість зберігання безпосередньо залежить від початкового стану продукту. Зберігати доцільно тільки свіжі пагони з закритими голівками. Перестиглі стебла (із зміненим кольором та підсохлій шкіркою) або рослини з пророщених кінцями для складування не підходять (такий продукт, взагалі, не рекомендується вживати в їжу).
Особливості зберігання
Для зберігання годяться пружні, щільні пагони, з гладкою блискучою поверхнею (без темних плям і дефектів) і природним кольоровим забарвленням (паростки, що змінили зелений колір на білий окрас, відбраковують). В перерізі якісні пагони наділені округлою формою (плоский або багатогранну форму вони не повинні мати).
При відборі паростків для зберігання важливо враховувати сортову приналежність. Критерій відбору білих і зелених сортів різниться. Білі сорти відбираються з урахуванням товщини (чим об’ємніше в діаметрі стебло, тим довше термін утримання).
Зелені види вибирають по довжині (пагони довжиною 15-17 см краще інших зберігають соковитість і свіжість). Важливо знати – тонкі зелені паростки містять велику кількість вологи, володіють яскраво вираженим трав’янистим смаком, і довго зберігати їх не вийде.
Оптимальні умови утримання – холод (температура – 0° – +1° с) і вологість повітря, рівна 90% (при більш високих показниках рослина загниває, при низькій вологості пересихає). Підходяще місце складування – холодильник. Найпоширеніший спосіб збереження невеликого запасу, що забезпечує максимальне збереження поживних властивостей, – утримання на полиці холодильника у вигляді квіткового букета (в ємності з водою у вертикальному стані). Об’ємну заготівлю зручно розміщувати в погребі з відповідним мікрокліматом, обробивши спеціальним чином і уклавши в дерев’яну тару.
Тривалість заощадження
Велике значення має чинник – рослина починає втрачати свої смакові якості на третій день після виїмки з грунту. Кожен день зберігання зменшує корисну складову овочевої культури, тому затримуватися з вживанням її в їжу не варто.
Добре зберігає свої якісні властивості спаржа умовах погреби (сухого підвального приміщення) з нульовою температурою. Саме тут і варто розміщати великий запас врожаю. Невеликі заготовки містять в холодильнику або морозильній камері. Залишати продукт в кімнатних умовах строго не рекомендується (рослина зів’яне в лічені години).
| Місце розміщення | Тривалість |
| Кімнатні умови | 3 – 5 годин |
| Холодильник (за методикою змісту квіткових букетів) | 72 години |
| У зоні з нульовою температурою | до місяця |
| Морозильний відсік (при температурі– 20°) | до 10 місяців |
| Погріб (в залежності від обраного способу складування) | від 3 – 4 тижнів до 10 місяців |
Скільки і як можна зберігати спаржу в холодильнику
В холодильнику рослинний запас зберігають різними способами. Найефективніший варіант (з точки зору збереження корисної складової і смакової природності) – копіювання методики заощадження квіткових букетів. Пагони не миють (надмірно зволожену рослина швидше приходить в непридатність). З одного боку паростків роблять зрізи. Заповнюють ємність водою на 3 см, і поміщають стебла в тару зрізаними кінцями вниз. Імпровізований букет ставлять на холодильну полку, зберігають не більше 3 днів. Воду періодично міняють (щоб уникнути появи і розмноження гнильних бактерій).
Інший варіант – складування пагонів у закритому відсіку для овочів. Перед відправкою в холодильник паростки обертають зволоженою тканиною. В овочевому відділі продукт не псується, як мінімум, протягом 1-2 тижнів. При нульовій температурі може лежати до місяця.
Якщо немає місця для установки спаржевого букета або зайнятий овочевий короб, можна покласти стебла на холодильну полку, попередньо розділивши їх на частини, охолодивши з допомогою крижаних кубиків, і упакувавши в фольгу. Ще один можливий варіант – зміст солі. Паростки ріжуть на частини, і укладають у пластикові контейнери, пересипаючи сіллю.
Припустиме зміст спаржі морозильній відсіку. Замороження не позбавляє харчовий інгредієнт соковитості і смаку. Пагони обгортають тканиною, харчовою плівкою, або поміщають в пакети із застібкою. Зручно зберігати порізані на невеликі шматочки паростки в пластикових контейнерах. У герметичній упаковці при температурі -20° продукт не псується до 10 місяців.
Як утримувати в погребі
Погріб (або підвал) – оптимальне місце складування великих обсягів врожаю. Мікроклімат приміщення повинен відповідати необхідним нормам (вологість – 90 %, температура – в межах 0° – 2°). Паростки укладають в дерев’яну тару, і присипають вологим піском. При такому варіанті розміщення природні смакові якості можуть зберігатися до 4 тижнів.
Городники придумали новий ефективний метод змісту, що дозволяє зберігати врожай більш тривалий період. Кінці стебел припікають (до обвуглювання). Кожен паросток загортають у папір і укладають в дерев’яний ящик, пересипаючи вугільної крихтою. Така заготівля практично не псується протягом року.
Втрата якісних характеристик
Головні вороги овочевого запасу – час, вогкість (або навпаки сухість повітря), висока температура – призводять до зміни якісних властивостей. Зберігається довше трьох днів овочева культура (відповідно до визначеної їй природою особливістю) починає поступово втрачати свою корисність. Стебла набувають жорсткість, змінюється колір, з’являється кислуватий запах (природне якість спаржі – відсутність аромату), продукт втрачає цінується гурманами смак.
Явні прояви псування – чорні плями, цвілевий наліт, зморщування, пророщені кінці, неприємний запах. Єдине можливе рішення при виявленні ознак псування – негайна утилізація рослинного запасу.
Висновок
Для зберігання підходять тільки свіжі, пружні стебла з закритими головками, без дефектів і ознак зміни природного забарвлення. Зберігають спаржу різними способами, при цьому дотримуючись основні умови – складують у зоні з атмосферним вологістю 90%, нульовою температурою, вдалині від продуктів, що виділяють етилен.
Заготівлю невеликого обсягу містять в холодильнику, вибравши зручний варіант:
- В ємності з водою у вигляді букета.
- У відсіку для овочів, обернувши паростки вологою тканиною.
- На холодильної полиці, упакувавши в фольгу.
- На полиці холодильної в контейнері з сіллю.
- В морозильній відсіку (у герметичній упаковці).
Термін зберігання залежить від обраного способу утримання, і варіюється в межах від 3 днів (в букеті) до 10 місяців (в морозильній камері). Залишене в кімнатних умовах рослина в’яне протягом декількох годин, після чого в їжу не годиться.
Великий урожай зручно зберігати в погребі. Пагони укладають в дерев’яні ящики, і присипають зволоженим піском. Інший (більш ефективний) варіант – припікання стебел з двох кінців, упаковка кожного примірника папір, розміщення в дерев’яній тарі з вугільної крихтою. Складируемый звичайним способом (в дерев’яній тарі з піском) урожай не псується, як мінімум, 3 тижні. Паростки, оброблені спеціальним чином і укладені в ящик з вугіллям, зберігають харчову придатність до 10 місяців.
Спаржа наділена цінним природним складом. Вживання її в їжу благотворно впливає на роботу різних систем організму людини. Варто врахувати, що особливою користю мають свіжі пагони. Визначено природою швидка зміна хімічного складу корисного овочу – на 3 день після виїмки з грунту запускається руйнівний внутрішній процес. Кожен новий день вносить негативні корективи в структуру, зменшуючи корисну складову, тому бажано уникати тривалого зберігання, і використовувати цінна рослина протягом найближчих днів після збору врожаю.
