Бувають ситуації, коли замісили тісто або купили його в магазині, а приготувати пельмені вже не вистачило сил, або виникли невідкладні справи. Правильне зберігання борошняного напівфабрикату, знання основ і тонкощів цього процесу дозволить:
- Вберегти здоров’я домочадців і гостей від неприємностей у вигляді отруєнь патогенними мікроорганізмами.
- Зберегти стабільність вихідних якостей продукту для подальшого його застосування.
Що впливає на якість тіста при зберіганні
Терміни зберігання замісу залежать від хімічного складу внесених інгредієнтів. Вплив на них кисню і вологи викликає окислювальні процеси. Погіршуються органолептичні та хімічні властивостей, від запаху і смаку до утворення токсичних отруйних речовин.
На збереження якісних характеристик борошняного напівфабрикату впливає:
- Температура і вологість навколишнього середовища.
- Склад замісу.
- Спосіб приготування.
- Герметичність упаковки.
- Терміни зберігання.
Існує велика кількість рецептів замісу, різноманітність способів приготування і інгредієнтів у складі залежить від уподобань господині.
За складом і способом приготування тісто для пельменів можна розділити на дріжджове і прісне (з яйцем і без нього, заварне, із застосуванням молочних продуктів).
Зберігання в кухні і в холодильній камері
Термін перебування тіста в кухні при температурі +18-26°C залежить від того, коли закінчується придатність інгредієнтів у складі. Середня температура холодильної камери 2-4°C. В такому режимі патогенні мікроорганізми уповільнюють свій розвиток, але не припиняють його зовсім. Знаходження тесту в холодильнику не може бути тривалим.
Прісне
Прісне тісто, що складаються тільки з борошна і води, в кухні швидко приходить в непридатність. Через півгодини засихає, покривається скоринкою. Через що відбуваються у борошні окислювальних процесів заготівля темніє. Щоб цього не сталося, потрібно укутати його плівкою або рушником і відправити в темне місце. Таким чином, його належить тримати не більше 3 годин.
В холодильнику таке тісто може пролежати 2 дні, при цьому погіршується структура і в’язкість, що забезпечує йому клейкі властивості. Приготовані з нього вироби стають жорсткими.
З яйцем
Прісний напівфабрикат з додаванням яйця слід використовувати відразу ж після замісу. В розбитому яйці можуть розвинутися бактерії Salmonella. Лікарі рекомендують вживати продукт без зберігання. У холодильнику заміс з яйцем може перебувати тільки одні добу.
Заварне
Тісто готується на гарячій воді і має пухку консистенцію. Зберіганню не підлягає, так як після остигання втрачає свою заварную унікальність.
З молоком, кефіром, маслом
Прісний заміс із застосуванням молочних продуктів псується швидко. Молочна середовище містить різні бактерії, які після зіткнення зі світлом, теплом, руками швидко розвиваються і продукти скисають. Тримати таке тісто в кухні дозволяється не більше 2 годин, охолоджене в холодильнику простоїть один день.
Дріжджове
В такому сировину діючий елемент – дріжджі. При кімнатній температурі вони не припиняють своєї дії, опара швидко стає кислою і надто липкою. Якщо не приступати до ліплення пельменів відразу, то слід відправити в холодильник. Там вона може зберігатися 1-2 дні. При цьому чим довше заготівля зберігається, тим стає менш ідеальною.
Куплене в магазині
Тісто, куплене в магазині, в кінці приготування на виробництві піддається шокового заморожування. Терміни його зберігання регламентуються виробником. Тримати тривало в кухні або холодильнику такий напівфабрикат рекомендується тільки в цілях розморожування.
Зберігання в морозильній камері
Після того, як минули строки зберігання в холодильнику, а напівфабрикат ще не знадобився, потрібно перемістити його в морозильну камеру. Борошняну заготівлю потрібно добре вимісити, помістити в герметичну упаковку і покласти в найхолоднішу відділення морозилки. При дотриманні там температури від -5 до – 15°C заміс зберігає свої смакові якості і структуру.
Терміни зберігання замороженого тіста вказані в таблиці. Всі способи зберігання визначені стандартами ГОСТ, ТУ, а також гігієнічними вимогами Санпін, розробленими для харчової промисловості.
| Види | Терміни | ||
| Морозильна камера, місяць | Холодильник, дні | Кімнатна температура, годинник | |
| Класичне без яйця | 6 | 2 | 3 |
| Класичне з яйцем | 6 | 1 | 1 |
| Заварне | 0 | 0 | 0,3 |
| З молоком, кефіром, маслом | 1 | 1 | 2 |
| Дріжджове | 2-3 | 1-2 | 1 |
Корисні поради
найтриваліший термін тісто може пролежати в морозильній камері. Кілька прийомів допоможуть зберегти його там у більш повноцінному вигляді:
- Великий шматок краще розділити на маленькі порції.
- Змастити маслом і злегка присипати борошном ємності для зберігання.
- Масу обернути харчовою плівкою або покласти в пакет з кліпсою, потім все помістити в пластиковий контейнер з щільною кришкою.
- Деякі господині вважають за краще розкачати тісто тонким шаром і присипати борошном. Потім кожну корж заморозити окремо і зберігати в морозилці стопкою, закутаною харчовою плівкою.
- Обов’язково до контейнера прикріпити записку із терміном виготовлення кожного шматка.
Правильно розморожений борошняний напівфабрикат збереже свої переваги і дозволить приготувати смачні страви:
- Найкраще залишити його в холодильній камері на ніч.
- Вранці вийняти і дати полежати при кімнатній температурі.
- Трохи вимісити перед розкочуванням.
Повторно заморожувати замішані з борошна вироби не слід, це призведе до повної втрати їх властивостей.
